本课题以中国菜谱资料和实地考察统计为依据,以高效液相色谱检测为方法,量化分析川鄂浙地区名菜的辣味特征,使不同地域的食品辣味特征可用数字表达。结合地区抽样菜点量化分析结果,分析川鄂浙地域性食辣区别成因:不同地区的人们食辣习惯有别,地域性食辣差异与地理环境、气候条件、疾病健康等因素有一定的相关性,课题研究也将为探究地理气候等因素对地域性食辣差异的影响奠定基础。主要研究结果如下:1.选取四川达州、四川自贡、四川成都、四川广元、湖北襄阳、湖北宜昌、湖北武汉、湖北黄石、浙江绍兴、浙江杭州、浙江宁波、浙江温州十二个地区做为抽样地点,共采集300个具有地方特色和代表性的菜点样品。2.采用超声波辅助提取的方法,以甲醇-四氢呋喃(1:1)为提取剂,从菜品中提取辣椒素、二氢辣椒素。辣椒素标准曲线的回归方程是Y=6636.7X+1221,相关系数R2=0.9999。二氢辣椒素标准曲线的回归方程是Y=6338.9X-3758,相关系数R2=0.9999。在单因素实验基础上,采用响应面分析法优化工艺条件,最佳的提取工艺条件是:提取时间为50min,提取温度为59℃,料液比为1:7(g/m L)提取功率为100%,提取两次。在最佳的提取工艺条件下,测得制作菜品的辣椒素类物质含量为1.352 g/kg。3.通过对GB/T 21266-2007中辣椒素类物质检测色谱条件进行优化,采用高效液相色谱法测定辣味物质含量,建立快速有效的测定菜点中主要辣味成分的方法,并用精确度、稳定性和加样回收率试验检验测定方法的可靠性。确定色谱条件为:采用Venusil XBP-C18(4.6 mm×250 mm,5μm)色谱柱,色谱流动相为甲醇-水(70:30),流速为0.8 m L/min,检测波长为280 nm。该方法快速简便、准确可靠,可用于菜点中辣椒素类物质含量的测定。4.以实地采样的四川、湖北、浙江三个地区的代表菜品为实验对象,测定各地菜品中辣味成分的含量,从而分析三个地区食品的辣味特征。其中四川100道菜品中使用辣椒及其制品的菜肴所占比例为74%,四川菜品整体辣度为5.18;湖北100道菜品中使用辣椒及其制品的菜肴所占比例为45%,湖北菜品整体辣度为2.18;浙江的100道菜品中使用辣椒及其制品的菜点样品比例所占为13%,浙江菜品的辣度整体为0.143。川鄂浙地区菜点辣度差异明显。5.地域性食辣差异主要受地理条件和气候因素的影响,主要包括海拔高度、平均气温、平均相对湿度、平均降水量、日照时长、气温年较差、平均风速七项因素。根据现有统计数据,运用多元统计分析方法分析地区辣味强度与地理气候因素的关系,得到相关性回归方程为:Y=32.856-0.003X5-7.565X6(Y:各地区菜点辣度;X5:各地区降水量;X6:各地区日照时长),初步确定因素日照时数对地域性食辣差异影响最大。