茶叶由茶树叶片为原料,继以不同的加工方法制成。按照加工方法,茶叶一般分为绿茶,黄茶,白茶,乌龙茶,红茶和黑茶六大茶类。由于加工工艺技术不同,各类茶叶的颜色、滋味、形状等存在显著的差异。茶叶加工影响茶叶品质的实质是对茶鲜叶中化合物的种类及含量的改变,茶叶中主要化学成分包括儿茶素类、黄酮及其糖苷类、生物碱类、氨基酸类、酚酸类等物质。已有的六大茶类化学成分的比较研究较少,且以市售商品为主,茶鲜叶原料来源不统一,可比性不强。同时,检测方法仅针对某类或某种单一化学组分,数据统计手段局限于单变量统计,缺乏全面的考察加工对茶叶化学成分的影响。本研究针对上述问题,使用相同鲜叶加工成的六大茶类,应用液质联用技术对样品化学成分进行定性和相对定量测定,采用代谢组学研究策略结合多变量统计方法,分析六大茶类加工对茶叶化学组成的影响。主要研究内结果如下:（1）通过代谢组学分析手段可以区分加工制得的六大茶类。通过化学成分的检测,共获得2489个特征化合物峰;鉴定出112种化合物,氨基酸类13种,儿茶素类29种,黄酮及黄酮糖苷类30种,酚酸类28种,生物碱类6种,叶绿素类3种,其他类物质3种。黑茶化学轮廓与其他五类差异最显著,红茶与白茶的化学轮廓较相似,黄茶与绿茶的化学轮廓较相似。（2）加工前后,绿茶与黄茶的化学成分变化不明显;乌龙茶较其他茶类,脱镁叶绿甲酯酸B等变化最显著;红茶较其他茶类,儿茶素类物质、圣草酚、绿原酸、水杨酸和咖啡酸等变化最显著;白茶较其他茶类,蛋白质组成氨基酸和γ-氨基丁酸等变化最显著,;黑茶较其他茶类,二羟基苯丙氨酸、缬氨酸、甜菜碱和茶碱等变化最显著。（3）对两个加工因素比较发现,茶氨酸、缬氨酸和茶碱等为后发酵加工影响的关键差异化合物;亮氨酸、表没食子儿茶素、γ-氨基丁酸和圣草酚等为酶促反应速率影响的关键差异化合物。本研究通过代谢组学分析手段研究加工方法对茶叶化学成分的影响,较为全面地阐述了加工引起的各茶类化学成分种类与含量的变化,比较了关键加工因素引起的化学差异物质,为不同茶类特征性化学成分的挖掘提供了新的理论支撑。