本论文以新鲜自然成熟的河北保定磨盘柿为原料,采用50℃、60℃、70℃、80℃热处理,在密封条件下,将柿子加工成黑柿,期间每5 d取样一次,检测热处理中柿各指标随温度变化情况;对成熟黑柿（褐变度75左右）进行感官评定、测定黑柿抗氧化活性和鲜柿与黑柿的主要营养成分,确定黑柿最佳加工工艺条件;模拟人体胃肠道环境,检测最佳工艺条件下的黑柿体外降血糖、降血脂等生物活性。主要研究内容和结果如下:1.不同温度处理对黑柿主要化学成分的影响,试验结果表明,黑柿的水分、氨基酸态氮、游离氨基酸含量呈降低趋势;干物质、可溶性固形物、总溶解固体及还原糖含量都呈升高趋势。加工温度越高,物质含量变化趋势越明显。2.研究温度对黑柿多酚类和黄酮类化合物的影响。在加工过程中黑柿的多酚类和黄酮类化合物含量慢慢增高,单宁含量缓慢下降。不同温度下单宁含量分别为7.84 mg/kg、10.73 mg/kg、7.28 mg/kg和6.86 mg/kg。70℃条件下,成熟黑柿总酚、黄酮类化合物和单宁含量最高,抗氧化活性较强。70℃条件下黑柿达到较好的品质时,总酚、黄酮类化合物和单宁含量积累量最多。3.研究温度对黑柿感官品质的影响。温度越高,试样的各项指标变化越快,黑柿品质形成的速度越快。当褐变度达到75左右时,黑柿成熟。50℃80d左右、60℃65 d左右、70℃55 d左右、80℃35 d左右;从感官评价可知,70℃处理下成熟黑柿的品质得分最高,更有利于形成良好品质和风味的黑柿产品。4.研究温度对黑柿体外抗氧化活性影响。结果表明:不同热加工温度对试样的总还原能力、DPPH·自由基清除能力以及超氧化物歧化能力均有显著影响。在一定范围内,温度越高,试样的抗氧化能力升高的速率越快,70℃和80℃下黑柿总还原力、DPPH·自由基清除活性和超氧化物歧化能力更强。5.研究鲜柿与黑柿营养成分分析。热加工处理后黑柿的蛋白质、灰分、粗纤维含量均高于鲜柿,但脂肪含量明显低于鲜柿。同时,本试验可说明食用黑柿能有效降低人体脂肪的摄入量。综合考虑成熟黑柿各部分营养成分指标以及耗费能源等方面,选择70℃为加工成熟黑柿的最佳加工条件。6.研究黑柿体外功能活性的初步探究。随着试样质量浓度增加,黑柿抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的能力逐步增强,但弱于拜糖平对人体降血糖的功用;结合甘氨胆酸钠能力和牛磺胆酸钠的能力也逐渐增强,后趋于平缓,但功效也弱于辛伐他汀降血脂的功能,说明黑柿可能具有一定的降血糖、降血脂功能。结果表明:70℃条件更有利于形成良好品质和风味的黑柿产品,口感风味易于被大众接受,此时条件下形成的的黑柿可能具有一定的降血糖、降血脂功能。