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菊粉分子是由D-呋喃果糖分子以β(2→1)键连接而成的线性直链多糖，由于其突出的生理功能和品质改良作用，于2009年被批准为新资源食品。本文研究了不同聚合度（DP）菊粉及其添加量对中筋面团品质的改良作用，并以麦醇溶蛋白、麦谷蛋白和面筋蛋白为研究对象，考察了菊粉对面团中蛋白质组分的功能和结构的影响，以期为菊粉在面团中的加工应用提供理论技术，并为菊粉在食品工业中的深入应用提供科学依据。本研究主要内容包括： ⑴短链和天然菊粉降低了面团的吸水率，且添加量越多吸水率越小。长链菊粉的添加量高于7.5％时面团的吸水率增加，且随着添加量的增多而增大。三种菊粉均增加了面团的形成时间、稳定时间和粉质指数，降低了面团的弱化度。醒发时间低于90min时，短链和天然菊粉添加量为5%、长链菊粉添加量为2.5%时对面团的延伸度改善效果最好。当醒发135min、添加量为10%时，短链、天然和长链菊粉分别使面团的延伸度降低了51.58%、57.59%、55.06%。添加了短链和天然菊粉的面团的拉伸阻力、拉伸比和拉伸能量随着醒发时间的延长和添加量的的增多而增大，且醒发时间和添加量一定时，DP越低的菊粉对面团的拉伸阻力、拉伸比和拉伸能量影响越大。长链菊粉在醒发45min时能显著改善面团的拉伸能量，但在醒发90min后降低了面团的拉伸能量。综合而言，添加适量的菊粉能够改善中筋面团的粉质特性和拉伸特性。 ⑵醇溶蛋白的乳化活性高于面筋蛋白和谷蛋白，但谷蛋白的乳化稳定性高于醇溶蛋白，菊粉的加入使三种蛋白质的乳化活性增加，其中对醇溶蛋白的乳化活性影响最显著，短链、天然和长链菊粉分别使醇溶蛋白的乳化活性增加了9.32%、7.12%、37.79%。此外，短链、天然和长链菊粉分别使谷蛋白的乳化稳定性降低了12.57%、7.23%、9.6%，但增加了醇溶蛋白和面筋蛋白的乳化稳定性。短链、天然和长链菊粉均增加了醇溶蛋白和面筋蛋白的必需氨基酸和含硫氨基酸含量，降低了非必需氨基酸的含量，但三种不同聚合度菊粉的添加对谷蛋白的必需氨基酸、非必需氨基酸含量影响不显著。三种不同聚合度菊粉的添加均增加了醇溶蛋白、谷蛋白和面筋蛋白中的含硫氨基酸含量，说明菊粉对含硫蛋白质具有抗氧化作用。 ⑶谷蛋白的二硫键中明显高于面筋蛋白和醇溶蛋白，三种不同聚合度菊粉的加入分别使二硫键含量下降了8.97%、26.90%、27.01%,使面筋蛋白的二硫键含量下降9.04%、19.74%、22.07%，但三种不同聚合度菊粉的添加对醇溶蛋白的二硫键无显著影响；醇溶蛋白、谷蛋白和面筋蛋白与菊粉分子结合后，羟基和羰基的特征吸收峰向低波数移动。谷蛋白和面筋蛋白的α-螺旋结构高于醇溶蛋白，菊粉对三种蛋白质的α-螺旋结构均无显著影响。长链菊粉的添加分别使醇溶蛋白、谷蛋白和面筋蛋白的β-转角降低了17.41%、42.43%、38.60%，分别使醇溶蛋白、谷蛋白和面筋蛋白的β-折叠结构增加了14.05%、50.42%、45.77%。但短链和天然菊粉对三种蛋白质的β-转角和β-折叠结构无显著影响。通过 SEM图谱发现，醇溶蛋白的纹理更加清晰，孔少且较小；而谷蛋白呈海绵状结构，孔隙较多且大；面筋蛋白的结构较为致密，无明显孔洞。菊粉与谷蛋白的交联作用最强，这可能是由于其海绵状结构所致。此外，由于氢键作用，长链菊粉与各蛋白质表面的相互作用更强。此外，聚合度越高的菊粉对蛋白质的乳化性能、二硫键和二级结构影响越大。