本研究的主要目的是建立一种新型的处理条件来保鲜鲜切果蔬，并通过样品贮藏过程中的理化特性和微生物的变化来确定保质期。鲜切青椒在低温（5C）贮藏之前通过不同的技术手段进行了处理，这些处理方式包括：壳聚糖涂膜处理、加压氩气(CAG)处理、混合加压的氩-氪气(MG)和氩气(AG)处理及混合加压气体和壳聚糖涂膜(NGCS)同时处理。首先，为了研究新鲜辣椒的特性，我们比较了几种不同类型的辣椒。最终选定青椒为研究对象，并建立了新鲜青椒的感官评价体系来研究其货架期。另外，为了检测与鲜切青椒有关的主要问题，我们还研究了未经任何处理的新鲜青椒的相关特性。通过研究发现：随着贮藏温度和时间的增加，鲜切青椒的感官品质呈下降趋势。相关性分析表明，目前的原材料性质在之前研究报道的样品性质范围之内。其次，研究经不同浓度壳聚糖（0%,0.5%,1.0%,2%）处理对鲜切青椒理化特性和微生物的影响。结果表明：经壳聚糖处理的样品比未经壳聚糖处理的空白样品品质好；一方面，经壳聚糖处理的样品和空白样品相比色泽下降时间延迟，表面的绿色保持在正常变化范围内；另一方面，对经壳聚糖处理的样品来说，随着壳聚糖浓度升高，真菌发生率、二氧化碳浓度和电解质渗透率均呈下降趋势。微生物测定结果显示：随着壳聚糖浓度的升高，菌落总数下降，且与样品的感官品质相关。通过研究发现，样品的延迟变化与壳聚糖浓度有很大相关性，当壳聚糖浓度为2%时，样品的变化降低到最低程度。再次，本研究也采用不同压强和时间的加压氩气(CAG)来处理鲜切青椒，其中压强范围为0-8MPa，时间范围为30-60min。和空白样相比，经过CAG处理的样品在15天内可以明显延缓真菌的生长，延缓样品的理化性质变化。CAG处理不能明显改变样品贮藏过程中的可溶性固形物含量，及L*、–a*值。但当CAG在2MPa (30和60min)时能明显延缓样品的失重率和叶绿素的下降，当CAG在4-8MPa (30-60min)处理时，反而会促进不良反应，从而加速失重率的下降。结果表明：低压强的CAG处理可以有效的延迟青椒腐败变质，达到较好保鲜效果。有待于进一步研究它在品质保存方面的应用。然后，当采用混合加压的氩-氪气(MG)和氩气(AG)处理鲜切青椒时，发现采用氩-氪气(MG)处理的样品失重率和细胞膜通透性是最低的。除此之外，和未经处理的空白样相比，经气体处理的样品有较低的CO2浓度和较高的维生素C含量，并且适度降低了PPO的活性，从而有效延缓了酚类的降解速率。经混合气体和单一气体处理的鲜切青椒品质变化的差异性不显著。最后，以空白样为对照，样品经混合加压气体和壳聚糖涂膜(NGCS)同时处理，能够显著提高鲜切青椒的防腐作用。与单独采用CNG和CS处理相比，NGCS提高了样品的表面亮度。样品采用NGCS比单独CNG处理的感官品质要好。另外，经过壳聚糖涂膜处理的样品在硬度、色泽以及叶绿素含量上的变化最小。