小麦加工过程中淀粉在机械力作用下,淀粉粒结构会发生损伤和破裂,即淀粉损伤,对小麦品质有一定影响。本论文以小麦及小麦粉为研究对象,探讨小麦淀粉损伤的影响因素及对面粉、面粉分离的淀粉品质的影响并探究其机理。主要研究结果如下：(1)小麦籽粒中淀粉含量(包括直链、支链)由内向外是逐渐降低；损伤淀粉含量与淀粉及组分含量呈负相关关系；小麦粉糊化温度与代表其在胚乳中位置的小麦制粉系统数和损伤淀粉含量正相关,最高粘度值则与系统位置数和损伤淀粉含量显著负相关。(2)工厂试验结果显示研磨道数和研磨强度的增加都会加剧淀粉损伤,齿辊磨辊造成的淀粉损伤程度较光辊大,撞击机在正常生产时对淀粉损伤影响较小。在相同加工条件下,硬麦粉的淀粉损伤率较软麦粉高出20%左右。(3)小麦粉中损伤淀粉含量与小麦粉白度呈现显著正相关性；降落数值与之呈现出高度的负相关性；损伤淀粉含量与面团的吸水率呈极显著的正相关,面弱化度与之呈显著负相关关系,淀粉损伤含量增加会使淀粉易于糊化,从而降低淀粉糊的粘度,提高淀粉糊的热稳定性,减少淀粉糊的老化程度。(4)损伤淀粉对小麦粉的加工特性有较大影响。损伤淀粉不会影响面团的成团特性,但会降低面团的拉伸能力。淀粉糊化能力与损伤含量正相关,而淀粉糊的粘度与之相反,淀粉糊的热稳定性在淀粉损伤后会有所提高。同时淀粉老化程度速度减缓。损伤淀粉含量在15-25UCD之间,馒头品质最佳。面条感官评价评分在损伤淀粉含量在7.8-15.4UCD范围内最高,损伤淀粉含量高于或低于此范围,馒头、面条品质都会劣化。(5)淀粉损伤可以影响淀粉的形貌,表现在A淀粉、B淀粉随着粉碎时间的增加淀粉粒度降低,颗粒表面光滑度和颗粒的完整程度有所下降。尽管损伤淀粉使结晶度降低,但不会改变淀粉晶型。A淀粉、B淀粉的峰值黏度、糊化温度降低,衰减值升高,说明淀粉损伤会影响其糊化特性。(6)损伤淀粉使面团中的粗淀粉、直链淀粉和支链淀粉均降低。随着损伤淀粉含量增加,面团中巯基含量有先降低后增加的趋势,而二硫键则正好相反。核磁共振图谱表明,损伤淀粉含量能影响面团水分状态改变出现拐点的时间,损伤淀粉含量越高,出现拐点的时间越早,这是损伤淀粉含量高面团持水能力低的表征。A1结合水信号幅度有随着损伤淀粉含量增高而较低的趋势,这可能是损伤淀粉含量越高的小麦粉其持水能力反而较低的原因。而就A3自由水而言,面团形成初期,损伤淀粉含量高的面团自由水信号幅度较低,但随着放置时间增长,信号幅度变得较大,这与结合水是相对应的。A2在整个实验过程呈现缓慢下降趋势,说明不易流动水在面团放置过程缓慢转变为其他形态的水分。综上所述,通过选择不同籽粒特性的小麦与控制小麦制粉的工艺条件可以获得不同淀粉损伤含量不同的小麦粉,从而实现改变小麦粉和小麦淀粉特性的目的。在机理方面,淀粉损伤主要通过改变面团中的组分含量影响面筋网络的形成及面团中水的存在形式。