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氨基脲是食品添加剂偶氮甲酰胺高温分解产生的副产物。偶氮甲酰胺作为一种新型面团改良剂（或称氧化剂、熟化剂、改良剂）,具有氧化与漂白双重作用,是一种面粉快速处理剂。推荐使用量10-20g/1000kg面粉。偶氮甲酰胺毒性为GRAS（FDA,1985）,ADI为0～45 mg/kg（FAO/WHO,1985）。用于小麦粉处理剂及焙烤食品快速发酵剂,最高允许用量（FAO/WHO,1965）45mg/kg。有偶氮甲酰胺的面粉在高温干燥焙烤时会产生氨基脲,尤其焙烤制品的表面含量较高,达到0.2mg/kg。偶氮甲酰胺还是一种工业发泡剂,用于各种食品的包装材料,在包装材料的生产过程中同样会高温分解产生氨基脲。氨基脲的LD50为225mg/kg。早在2003年欧洲食品安全局（EFSA）就在国际上发出预警,证明该类化学物质在小鼠体内是致癌物,并已经断言食品中氨基脲的聚集已不单单危害人类的健康。但在世界上大多数国家,包括中国,偶氮甲酰胺作为食品添加剂和包装材料仍在大量使用。本试验旨在通过对氨基脲毒性影响研究,阐明氨基脲的危害性,为氨基脲的毒性提供相关资料。同时,为其在食品工业中的使用和使用限量标准提供相关的理论依据。本研究根据国家食品安全性毒理学评价程序和方法,对食品添加剂偶氮甲酰胺的副产物氨基脲进行了毒理学研究,得到以下结果:1.氨基脲的蓄积毒性试验结果表明,氨基脲为中等蓄积毒性。2.氨基脲的亚慢性毒性研究中,随着氨基脲在动物体内的蓄积量逐渐增大,体重增长缓慢,尤其是雌性小鼠出现生长停滞甚至体重减轻,说明氨基脲具有剂量—效应关系;通过对脏器系数的比较,血液学检查,病理组织学检查发现氨基脲对心脏、肝脏和肾脏有一定的损伤作用。3.氨基脲对雄性小鼠的生殖毒性研究,试验组与阴性对照组比较,高剂量组（2.7±0.01%）和中剂量组（2±0.03%）的精子畸形率显著升高,说明氨基脲有一定的生殖毒性;低剂量组小鼠睾丸中酸性磷酸酶活性（31.5±2.07IU/L）极显著升高,说明低剂量的氨基脲是阻碍精子获能和其他活动的敏感剂量,很可能是导致雄性不育的重要原因。4.氨基脲的染色体畸变分析试验,在小鼠骨髓嗜多染红细胞微核试验中,阳性对照组（♀28.5±0.85‰,♂29±0.65‰）、高剂量组（♀28.5±1.5‰,♂30±0.71‰）、中剂量组（♀27±1.31‰,♂20±1.08‰）低剂量组雌性小鼠（♂12±0.71‰）与阴性对照组（♀2.5±0.25‰,♂3±0.5‰）比较有极显著差异（P＜0.01）微核率极显著高于阴性对照组,低剂量组雌性小鼠（♀8±1.08‰）与阴性对照组比较差异显著（P＜0.05）,说明氨基脲具有致突变作用;小鼠骨髓细胞染色体畸变试验中,染色体和染色单体断裂为主要染色体畸变类型,畸变率高剂量组（30.75%）和中剂量组（23.63%）明显高于阴性对照组（1.38%）,因此试验结果呈阳性,即氨基脲具有染色体断裂剂的作用。5.氨基脲的胚胎毒性研究,氨基脲在本试验条件下无发育毒性,各剂量组与阴性对照组比较,胎鼠平均体重、体长、尾长均无显著差异,说明氨基脲无发育毒性。胎鼠的外观、骨骼和内脏畸形与阴性对照组比较,差异不显著,说明氨基脲在本试验条件下无明显致畸作用。6.氨基脲对免疫系统的毒性研究,本试验中,雄性小鼠胸腺、脾脏重量指数（胸腺33.44±3.48mg/10g.bw,脾脏49.26±4.35 mg/10g.bw）减小,说明氨基脲使雄性小鼠免疫力下降,而对雌性小鼠基本无影响。