本文对黑曲霉Uγ-2菊粉酶的产生过程进行了研究。结果表明：发酵初期产酶速率较快，pH下降速度快。在发酵进行到96～120h期间，出现产酶的迟缓期，此时发酵液的pH为4.38～4.22；以后菊粉酶活力明显上升。在192h菊粉酶活力达到最高值，发酵液pH降到最低点（3.54）。在发酵进程中，发酵液可溶性蛋白出现2个高峰，与菊粉酶活力变化曲线比较，表明在72h出现的第一高峰主要是杂蛋白；在192h出现的第二高峰主要表现菊粉酶的产生。与生物量的变化曲线比较，尽管在发酵初期产酶速率较快，但菊粉酶在发酵液中大量积累出现在120h后（对数增长期的后期）。 本研究通过采用聚丙烯酰胺凝胶电泳分析方法，研究了细胞外菊粉酶、细胞内菊粉酶和细胞壁菊粉酶酶组分的构成和动态变化。结果表明：三部分菊粉酶在酶组分构成上存在着显著的差异，并且细胞内无细胞外菊粉酶组分，因此可推测出细胞外菊粉酶的分泌方式为同转译分泌；细胞外菊粉酶各组分合成之后同时分泌出来。在不同发酵时期测定细胞外、细胞内和细胞壁菊粉酶活力研究酶活力变化趋势，结果表明，细胞外菊粉酶活力在发酵192h后达到最高值，细胞外菊粉酶的合成与细胞生长同步进行，属于延续合成型的酶。在发酵24～48h之间，细胞内菊粉酶活力下降较快，48～120h胞内酶活力降低缓慢，120h后细胞内菊粉酶活力变化不大。而细胞壁菊粉酶24h酶活力最高，24～48h酶活力急剧下降，48h以后酶活力基本保持不变。 研究了环境因素对菊粉酶合成和分泌的影响。结果表明，菊粉对细胞外菊粉酶的合成有一定的诱导性，菊粉降解产物果糖和葡萄糖对细胞外菊粉酶的合成无抑制作用，通过流加葡萄糖的方法可以提高酶活力20.91U。添加吐温80未提高细胞外菊粉酶的产量；在培养基中加入玻璃珠破坏菌丝球的形成降低了菊粉酶活力；加入脱壁酶促进酶产生，酶活力提高了30.72U。