芒果属于呼吸跃变型水果,采后极易出现腐烂变质和冷害等问题而导致巨大经济损失。目前芒果干的干燥工艺仍然是传统的热风干燥,其能耗高、效率低、生产成本高且生产的芒果干存在含糖量高、二氧化硫残留、流淌返砂和贮藏期间品质劣变等问题。为此,本文以圣心芒果为主要原料,研究了预处理、渗透脱水处理、超声辅助预处理以及其联合远红外干燥(FIRD)和热风干燥(HAD)对芒果品质的影响;还研究了包装方式、贮藏温度和贮藏时间对芒果干贮藏稳定性的影响,旨在探究一种高效的干燥和贮藏工艺,为提高芒果干品质,提升芒果干经济价值,促进芒果干加工产业发展提供理论依据。本文主要研究内容和结论如下:1.干燥温度对芒果品质的影响较大,发现当温度超过60°C,芒果会发生褐变、皱缩;而干燥温度低于60°C,芒果也会出现轻微褐变。因此,最终确定芒果最佳干燥温度为60°C。2.采用预处理联合热风干燥和远红外干燥技术解决了无渗糖芒果干二氧化硫残留、营养成分损失严重等问题。预处理(0.1%柠檬酸+0.5%抗坏血酸+0.5%氯化钙+1%氯化钠)护色1 h既能有效延缓果肉褐变,又避免了二氧化硫残留,是一种理想的替代硫化处理的护色选择。预处理联合干燥能显著增加芒果还原糖、抗坏血酸、总酚和酚酸含量,较好地保持芒果干颜色,且远红外干燥效果优于热风干燥。超声辅助处理能提高芒果亮度、增加其还原糖含量,但对芒果其他品质无显著影响。干燥对芒果细胞结构破坏严重,但预处理联合远红外干燥能使芒果保留更多的孔隙,减小了芒果干的硬度。3.采用了添加柠檬酸解决了渗糖芒果干流淌返砂问题。最佳渗透条件:柠檬酸添加量为0.13%~0.14%(w/w),蔗糖溶液浓度为35%(w/w),料液比1:4,渗透处理时间40h,此时远红外干燥和热风干燥生产的芒果干不会出现流淌或返砂现象,同时前者干燥生产的芒果干颜色保持更好,硬度更低,感官评价得分(87分)高于后者(83分)。4.采用了充气包装改善了无硫无渗糖芒果干贮藏期间的品质。芒果干理化指标和营养成分在贮藏期间都发生了显著变化,贮藏温度越高,芒果干褐变程度越深,抗坏血酸和β-胡萝卜素保留率越低。25°C适合芒果干贮藏,营养成分以及色泽比较稳定,贮藏6个月后充气包装芒果干抗坏血酸保留率为38.80%~61.21%、β-胡萝卜素保留率为50.99%~66.99%,均高于普通包装(芒果干抗坏血酸保留率29.94%,β-胡萝卜素保留率为45.71%)。而在37°C和50°C下贮藏6个月后,芒果干中抗坏血酸损失严重,保留率分别降至9.43%~12.82%和5.55%~8.45%,且不同包装方式芒果干间无显著差异;β-胡萝卜素含量显著降低,充气包装组分别为48.70%~63.12%和35.86%~47.73%,高于普通包装芒果干(37.83%和33.00%)。因此,25°C贮藏结合充气包装可以显著延缓芒果干品质劣变。