多酚类物质对热、pH以及光比较敏感,暴露在空气中,容易被氧化,一般条件下储存周期较短,应用范围受到严重限制。为提高多酚类物质的储存稳定性,本文选用玉米蛋白,通过静电纺丝技术对多酚类物质进行封装,重点研究其控释、抗氧化及抗菌等特性。通过静电纺丝技术将原花青素封装到玉米蛋白纤维中。将循环伏安法用于研究玉米蛋白纤维中原花青素释放动力学和抗氧化特性,通过圆二色谱研究玉米蛋白二级结构的变化,揭示这种变化与纤维形态的相关性。电纺溶液的粘度随着原花青素的加入明显增加,纤维变粗。原花青素与玉米蛋白分子之间的氢键有助于玉米蛋白中的β-折叠,β-转角和无序结构向α-螺旋转化,导致纤维变为圆柱状。同时,纤维的热稳定性也相应提高。玉米蛋白/原花青素纤维的封装率接近于100%,且纤维中的原花青素保持了它原有的抗氧化特性。玉米蛋白/原花青素纤维对原花青素有很好的控释能力,其释放行为主要为菲克扩散,符合一级动力学和 Hixson-Crowell 模型。通过静电纺丝技术将姜黄素封装到玉米蛋白纤维中。采用循环伏安法研究玉米蛋白纤维中姜黄素的释放动力学,并对纤维的抗菌性能进行评价。玉米蛋白与姜黄素分子间的氢键导致电纺溶液的粘度增加,纤维变粗,同时使基体的热变形温度Tg略有提高。玉米蛋白/姜黄素纤维的封装率接近于100%,且纤维中的姜黄素也保持了它原有的抗氧化特性。玉米蛋白/姜黄素纤维释放出的姜黄素的电氧化过程为扩散控制,且该电氧化行为发生在化学反应之前。玉米蛋白/姜黄素纤维对姜黄素有很好的控释能力,其释放行为主要为菲克扩散,符合一级动力学和Hixson-Crowell模型。玉米蛋白/姜黄素纤维对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌都有很好的抑菌活性,抑菌效率随着姜黄素含量的增加而增加。由于金黄色葡萄球菌和大肠杆菌细胞膜的成分和结构的不同,纤维对金黄色葡萄球菌的抑菌活性明显高于大肠杆菌。