论文部分内容阅读
沙棘广泛分布在我国西北、西南地区,又名黑刺、酸刺,因其果实中含有丰富的维生素、类胡萝卜素、矿物元素、氨基酸和其他生物活性物质而被称为“天然维生素之王”。以沙棘果为原料酿造而成的沙棘果酒,长期饮用不仅能够健胃补脾,抑制心血管疾病,而且可以起到抗癌抗衰老的作用。但是沙棘酒的品质受到原料、加工工艺等因素的影响而参差不齐,其中最大的缺陷在于沙棘酒香味寡淡,酒香不协调,而沙棘自身含有丰富的类胡萝卜素,类胡萝卜素通过降解,可以产生香气前体物质,构成酒香。如果沙棘酒中的类胡萝卜素能被降解,那么不仅可以减少酒中因类胡萝卜素产生的酸涩口感,而且还能为果酒增香,一举两得。本实验室在酿酒过程中分离出一株可以降解β-胡萝卜素的细菌,试验配制了一种新型合成培养基培养该菌;探究了合成培养基中β-胡萝卜素降解酶酶液的酶学性质;利用不同方法提取了沙棘汁中的类胡萝卜素;采用不同的抗氧化活性评价方法评价了不同沙棘酒(原酒、加菌液酒、加酶液酒)的抗氧化能力;并利用HPLC测定不同沙棘酒中的10中酚类化合物。取如下结果:1.试验发现在该降解菌化学合成培养基中必需氨基酸为Arg、Leu、Try、Thr、Cys、Pro;半必需氨基酸为Tyr;非必需氨基酸为Glu、Asp、Ile、Gly、Val、Ala、Ser、Met、Phe、Lys、His,必需无机盐为NaNO3和K2HPO4,同时MgSO4?7H2O、FeSO4?7H2O和KCl也影响β-胡萝卜的降解情况,在培养基中也是不可以缺失的成分。2.在合成培养基上培养β-胡萝卜素降解菌产生的酶液且具有较高的降解活性。研究了降解酶的酶学性质:最适反应温度为60℃,最适反应pH为3.5,酶的耐酸性耐热性良好,二价金属离子是该酶的强效抑制剂,三价金属离子促进酶与底物的反应,以β-胡萝卜素为底物,降解酶的动力学常数为Kmx和Vma值分别为10.208μmol/L和0.8033/(min·L)。3.通过四种方法对沙棘汁中类胡萝卜素进行提取,最终确定皂化法并对其进行优化,条件为:在皂化时间为30min,皂化温度90℃,皂化pH3.5的条件下,可得沙棘汁之中类胡萝卜素提取的最大得率,得率为61.44%。4.利用HPLC同时检测沙棘酒多酚提取液中的10种多酚类物质的方法,通过试验得到这10种标准品的标准曲线,线性关系良好,添加了降解菌的沙棘酒总酚含量可达到9.817mg/mL,较普通沙棘酒的9.033mg/mL有显著提高。5.不同酿造条件的沙棘酒均具较高清除DPPH自由基能力和还原能力,因此可作为高抗氧化作用的食品或保健品进行开发。本工作只对沙棘酒的体外抗氧化活性作了初步研究,在体内是否仍有抗氧化活性有待于进一步研究。