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牛乳在饮用之前,要经过合理的巴氏消毒,适当的巴氏消毒不仅可以杀死引起人类疾病的致病菌,还能保留牛乳的营养成份。而碱性磷酸酶（ALP）、乳过氧化物酶（LPO）、γ—谷氨酰转肽酶（γ—GGT）作为乳中的内源酶,对热比较敏感。当牛乳经过不同程度的热处理时,ALP、LPO、γ—GGT可作为热处理的指标。因此,本文对ALP、LPO、γ—GGT分别建立一种简便、快速的检测方法,通过检测酶的活力来反映乳品的热处理,以保证消费者安全。系列Ⅰ碱性磷酸酶检测方法的建立以4—甲基伞形酮磷酸酯（4—MUP）为底物,在碱性磷酸酶的催化作用下生成具有荧光性的4—甲基伞形酮,利用960CRT荧光光度计,采用连续性检测法对其检测荧光值,与标准曲线比较计算待测样品中碱性磷酸酶活力。分别从以下几个影响因素来优化反应条件:扫描波长、作用时间、灵敏度、pH、底物浓度、底物缓冲液浓度、酶浓度、温度等,探讨最佳条件为:最佳波长为激发波长365nm、发射波长449nm,最佳作用时间为前6min,灵敏度为2,最适pH为9,底物浓度为纯品4—MUP 100 uL,底物缓冲液浓度为0.1mol/L,酶浓度为0.165U/mL～0.0103U/mL,温度为常温。对建立的检测方法加以评价:回收率100.17%,最低检测限0.0103U/mL,相关性0.9979,批内变异系数2.81%,批间变异系数4.34%;与国标法比较后得到:建立方法简便、快速、回收率高、精密度好,但是本法要使用荧光分光光度计。系列Ⅱ乳过氧化物酶检测方法的建立以2、2｀-连氮基-双（3-乙基苯并噻吡咯啉-6磺酸）（ABTS）为底物,在H2O2的氧化作用下,经过氧化物酶的催化作用生成绿色的氧化型ABTS,利用可见分光光度计,采用动力学模式对其检测吸光度值,与标准曲线比较计算待测样中过氧化物酶活力。分别从以下几个影响因素来优化反应条件:扫描波长、作用时间、pH、底物浓度、H2O2浓度、酶浓度、温度等,探讨最佳条件为:最佳吸收波长416nm,作用时间前100s,最适pH为5.5,最佳底物浓度2mM,H2O2浓度5mg,酶浓度0.23125u/mL～1.85u/mL,温度为常温。对建立的检测方法加以评价:回收率98.84%,批内变异系数为2.39%,批间变异系数为3.42%,相关性0.9953,与愈创木酚法比较后得到:建立方法简便、快速、回收率高、精密度好、成本也比较低,对仪器要求不高。系列Ⅲγ—谷氨酰转肽酶检测方法的建立本方法原理是γ—GGT能将γ—谷氨酰基团从供体L—γ—谷氨酰—P—硝基苯胺（γ—GPNA）转移到受体双甘氨肽上,同时释放的P—硝基苯胺在390nm有强烈的吸收作用,其吸光率的增加与γ—GGT的活性成正比。分别从以下几个影响因素探讨最佳反应条件:扫描波长、作用时间、pH、底物最佳比、底物浓度、温度、澄清剂等,得出:最佳吸收波长390nm,作用时间前15min,最适pH为7,底物最佳比（双甘氨肽:γ—GPNA）=30,底物浓度为双甘氨肽为0.24moL·L-1、γ—GPNA为0.008moL·L-1,水浴温度选用40℃。最后对检测方法评价:批内变异系数2.19%,批间变异系数3.73%,相关性0.9979,与试剂盒法（重氮试剂法）比较得到:建立方法简便、精密度高、操作过程简单易行、试剂无需避光保存、检测样品量多。但是时间稍长,最低检测限稍高。