泡椒产膜菌引起的“生花”现象在泡椒生产过程中经常出现,至今尚无有效方法控制“生花”,制约贵州辣椒产业良性发展,为此解决泡椒“生花”问题成为贵州辣椒产业发展当务之急。本文选取贵州某泡椒企业泡椒“生花”样品,鉴定导致“生花”现象的产膜菌株,通过分析产膜菌株的生长特性、抗逆特性及其对产品品质的影响,优化生产工艺,从而实现有效防控泡椒“生花”的目的,为泡椒生产提供理论与技术支撑。主要内容如下:（1）通过梯度稀释并涂布在三种不同的培养基上,初步分离出75株疑似泡椒产膜菌,以反接手段接种到发酵盐卤胰蛋白液体培养基中培养15d,以出现“生花”现象为指标,得到了6株能够导致培养基表面产生“生花”现象的泡椒产膜菌,结合生化试验以及测序鉴定结果,可以确定这六株泡椒产膜菌分别为为蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）,库尔勒芽孢杆菌（Bacillus korlensis）,乙酰短杆菌（Exiguobacterium acetylicum）,贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）,铜绿色假单胞菌（Pseudomonas aeruginosa）,曼氏毕赤酵母（Pichia manshurica）。（2）对分离纯化得到的6株泡椒产膜菌的代谢产物进行了研究,通过高效液相色谱对这6株菌株进行产胺能力和产胺类型的鉴定,6株泡椒产膜菌有4株菌株产生物胺,产生物胺最多的菌株是铜绿假单胞菌,其次是蜡样芽孢杆菌,产出生物胺最少是贝莱斯芽孢杆菌。对6株泡椒产膜菌测定纤维素酶和果胶酶的酶活力后发现,试验分离纯化得到的6株菌株只有其中2株能够检测到一定的酶活性,分别为贝莱斯芽孢杆菌和库尔勒芽孢杆菌。（3）通过对泡椒从初卤开始,到产酸,再到“生花”现象的出现后泡椒卤水的溶氧量、pH值、盐浓度和温度等指标进行测定,发现随着发酵环境温度的降低,“生花”现象出现的时间有着不同程度的增加,泡椒从初卤开始,其pH一直在下降,直至下降到pH值为3至4左右停止,并稳定在这个区间,在泡椒出现生花前,pH值会出现些许上升,食盐含量稳定在7%～8%左右,卤水中的溶氧量是在一直下降的,特别是在出现“生花”现象后,溶解氧的含量下降更明显。对乳酸杆菌GIM1.191所产生的细菌素粗提后进行生物学特性研究发现,其抑菌活性与温度和pH以及食盐浓度呈反比,而温度为100℃或pH为8.0和10.0时,丧失了抑菌活性。通过绘制该细菌素的抑菌谱,发现该细菌素具有广谱抑菌能力,该细菌素对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌以及第二章所分离纯化得到的泡椒产膜菌具有抑制生长的效果,但是对乙酰短杆菌不具有抑菌效果。通过试验发现食盐添加量、细菌素添加量、白酒添加量这3个因素对响应值有极显著或显著影响,通过改变发酵内容物和环境条件筛选最佳发酵方式,结果表明食盐添加量10%、白酒添加量4.8%、细菌素添加量为10 m L,可以有效抑制泡椒“生花”现象。