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燕麦是重要的保健食品资源,但燕麦的食品消费形式单一,种类有限。通过对燕麦制粉及挤压膨化技术的研究,初步探讨高温处理燕麦籽粒对制粉及其营养成分和黏度特性的影响,并进一步研究纯燕麦粉挤压膨化操作参数对产品特性的影响。旨在为燕麦制粉工艺和纯燕麦挤压膨化产品的开发提供技术支持。采用不同的热处理方式(热风干燥140℃、155℃、170℃;远红外烘烤200℃、220℃、240℃)处理燕麦籽粒,用法国肖邦公司CD-2实验磨粉机制粉,测定出粉率,分析皮粉、心粉、细麸和麦麸中的蛋白质、脂肪和纤维含量,测定皮粉、心粉、面粉的黏度参数。以自制燕麦粉为原料,采用L9(34)正交试验设计方法,研究纯燕麦粉挤压膨化过程中挤压机操作参数(机筒温度、物料水分和喂料速度)对系统参数(系统压力、扭矩等)、产品特性(比容、脆性、硬度、色泽、吸水性指数(WAI)、水溶性指数(WSI)等)的影响;采用因子分析法综合评价挤出产品,优化燕麦粉挤压膨化工艺;根据优化参数进行验证试验。主要结果如下:(1)经高温处理后,燕麦籽粒的出粉率显著提高,与对照组相比,总出粉率平均高出18.18%;燕麦粉4种成分中蛋白质含量由高到低顺序依次为:麦麸>细麸>心粉>皮粉。燕麦皮粉、心粉和麦麸的脂肪含量变化不显著,细麸的脂肪含量显著降低;燕麦皮粉、心粉的粗纤维含量变化均不显著,而细麸和麦麸中的粗纤维含量显著升高。(2)皮粉、心粉和面粉的黏度参数测定结果表明,经高温处理的燕麦籽粒,其皮粉、心粉和面粉的平均糊化起始温度较对照均明显降低;140℃、155℃的热风干燥和200℃的远红外烘烤处理,均能提高皮粉、心粉和面粉的峰值黏度、最终黏度、低谷黏度;经170℃热风干燥或220℃远红外烘烤后,3种燕麦粉的峰值黏度、最终黏度和低谷黏度较初始处理(140℃和200℃)均有所降低。(3)在纯燕麦粉的挤压膨化试验过程中,挤压温度对燕麦膨化产品质量的影响最显著,其次是喂料速度和物料水分含量。在本试验条件下,纯燕麦粉挤压膨化的最优参数组合为:机筒温度165℃,物料水分含量20%,喂料速度30g/min,螺杆转速120r/min。在此参数下产品具有膨化效果好、质地酥脆、色泽金黄、孔隙度均匀一致的特点。根据优化参数设计的验证试验支持以上结果。研究认为,高温烘烤处理对燕麦制粉、面粉营养特性以及黏度参数有显著影响;通过工艺设计及优化,纯燕麦粉可以通过挤压膨化,获得较为满意的膨化谷物食品。