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红茶茶汤是由茶叶中滋味物质溶解到水系中形成的,是真溶液、胶体、悬浊液多相复合体系。目前关于茶汤滋味研究重点在滋味物质浓度与滋味之间关系研究,对滋味物质聚集形态与滋味之间联系的研究较少。本课题运用胶体化学和生物化学的研究方法,对武夷红茶茶汤中微纳米颗粒和茶汤滋味之间关系进行探索研究。研究发现,茶汤中存在大量微纳米颗粒,其粒径分布在几十纳米到几千纳米之间。茶汤温度升高或降低过程中茶汤中颗粒粒径发生规律性变化,高温条件下茶汤中颗粒粒径集中分布在180 nm附近;随着茶汤温度降低,茶汤中颗粒粒径分布变广,70℃时粒径小于100nm的颗粒开始出现,35℃时粒径大于5000 nm的颗粒开始出现。根据不同温度下茶汤粒径分布不同,用0.22 μm孔径醋酸纤维素滤膜在70℃、60℃、50℃、40℃、30℃微滤茶汤,有选择的去除茶汤中颗粒。随后对不同温度微滤后茶汤进行感官评价、滋味成分浓度测定,研究发现茶汤苦味、口腔收敛感、回甘、生津均产生了明显变化,但滋味的变化与对应滋味成分浓度变化规律不同。将微滤膜上截留颗粒进行重悬,并对重悬颗粒的溶液进行感官评价和化学分析,发现重悬颗粒中滋味物质浓度远没有达到其呈味阈值,但重悬颗粒溶液具有明显的苦味、口腔收敛感。对粒径100-200 nm和粒径大于200 nm的重悬颗粒进行比较,发现只有粒径大于200 nm的颗粒表现出苦味、口腔收敛感,茶汤颗粒呈味与其粒径大小有一定关系。最后,通过对比热泡茶、冷泡茶发现,茶汤中滋味成分大多以聚集态存在,颗粒分子量大于50 kDa;热泡茶的光散射强度明显高于冷泡茶,加热是诱导粒径较大颗粒形成的必要条件,而且只有在加热条件下,粒径大于5000 nm的颗粒才会产生。本研究对茶汤中微纳米颗粒性质进行分析,结合滋味成分浓度以及茶汤感官评审,初步探明正山小种红茶茶汤中粒径大于200 nm的颗粒与茶汤苦味、口腔收敛感之间联系,从滋味物质聚合状态角度为茶汤滋味形成机理的研究提供依据,为解决茶饮料口味单薄、同质化严重等问题,研发天然健康的红茶饮料提供新思路。