目前,我国每年有大量的银杏落叶被燃烧处理,不但污染环境,而且浪费大量的资源,如若充分利用起来,提取其中有效活性成分,将其运用到医药、食品等行业中,将会提高银杏落叶的利用价值。本文以银杏树自然脱落的叶子为研究对象,从中提取多糖,分离、纯化后得到纯度较高的银杏落叶多糖,继而研究其抑菌性,并初步探究其抑菌机制,后与渤海条斑紫菜复配成混合多糖,筛选最佳复配比,研究复配物抑菌活性稳定性,最后通过毒理实验证明其无毒副作用,为其进一步的开发利用提供实验参考。具体研究内容和结果如下:以干燥的银杏落叶为原料,以粗多糖提取得率为试验指标,采用响应面法优化纤维素酶酶解法提取银杏落叶粗多糖的最佳工艺条件:酶用量1.7%、酶解温度50℃、酶解pH为5.0、酶解时间为65 min,获得的最大提取得率可达到27.33%。并测得粗多糖中多糖含量为88.27%,鉴定其性质为一种非淀粉类多糖。以除蛋白率和多糖损失率为指标,比较了Sevage法、TCA法、等电点法和酶法清除银杏落叶粗多糖中蛋白质的效果,筛选出酶法除蛋白为最佳除蛋白的方法,并寻求酶-等电点法除银杏落叶多糖中蛋白的最佳工艺条件:酶添加量为0.90%（以底物计算）,酶解时间为1.1 h,酶解温度46℃,酶解pH为4.7,其除蛋白率为92.73%,多糖损失率9.28%。AB-8大孔树脂动态脱色效果优于静态脱色,最优条件为上样浓度40 mg/mL,流速1.5 mL/min,其脱色率为79.64%;分级醇沉分离出多糖GBLP-60,经测定GBLP-60质量占银杏落叶多糖总质量的88.14%,为银杏落叶多糖的主要成分,并进行理化鉴定:银杏落叶多糖总糖含量在92.07%⁹7.32%之间,其特性符合多糖特性。通过牛津杯法研究了银杏落叶多糖对不同腐败菌和食源性致病菌的抑菌作用,测定细菌（大肠杆菌（G^-）、沙门氏菌（G^-）、蜡样芽孢杆菌（G⁺）、金黄色葡萄球菌（G⁺）、枯草芽孢杆菌（G⁺））和霉菌（黑曲霉）的最小抑菌浓度（MIC）,继而筛选出银杏落叶多糖抑菌效果最佳的革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌,并初步探究了其抑菌机制。结果表明:银杏落叶多糖的MIC分别是1 mg/mL（大肠杆菌和沙门氏菌）、2 mg/mL（金黄色葡萄球菌蜡样芽孢杆菌、黑曲霉）和4 mg/mL（枯草芽孢杆菌）,抑菌效果最佳的革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌分别是大肠杆菌和蜡样芽孢杆菌;抑菌机制研究结果表明GBLP-60可以通过破坏菌体细胞膜、抑制菌体内蛋白质与DNA的合成及菌内ATP酶活性抑制细菌生长。将银杏落叶多糖与渤海条斑紫菜多糖进行复配,以抑菌圈直径为判定指标,筛选出最佳复配比,以大肠杆菌为供试菌,探究复配物的MIC。以菌液吸光度为指标,探讨了影响复配物抑菌活性稳定性的四个因素:pH、温度（℃）、紫外照射时间（h）和金属阳离子,并进行了毒理实验。结果表明:最佳复配比为1:1,抑菌圈直径最大为34.75 mm,复配物的MIC为1 mg/mL。稳定性结果表明该复配物在偏碱性条件下抑菌效果较好,复配物高于80℃抑菌性急剧下降,复配物在紫外光下处理时间超过6 h后,复配物抑菌性急剧下降,K⁺对复配物溶液的抑菌活性无显著变化,Mg²⁺、Zn²⁺和Na⁺对复配物溶液的抑菌活性存在一定影响。通过急性与亚急性毒理实验,未见复配物对小鼠产生有意义的病理变化。