块菌与鹅肝、鱼子酱并称为“世界三大珍肴”,具有丰富营养和优越的保健功能,是一种经济价值和食用价值非常高的药食两用珍贵食用菌。块菌多糖是块菌中的主要有效成分之一,目前对块菌多糖的研究多集中于其提取工艺的优化、抗氧化活性的研究等,对于其结构的分析及免疫活性研究较少,对于其改性的研究还未见报道。本课题以云南产的印度块菌为原料,对块菌多糖的传统热水浸提法进行了工艺优化、粗多糖的分离纯化及结构表征、块菌多糖的羧甲基改性及其活性进行了研究,主要研究结果如下:1、通过水提醇沉法对块菌粗多糖的提取工艺进行研究,并利用正交实验设计法对提取工艺进行优化。结果表明各单因素块菌多糖得率的影响因素从大到小依次为:料液比>提取次数>提取温度>提取时间。正交实验分析结果表明,块菌多糖的热水浸提法的最佳工艺组合为料液比1:40、提取温度90°C、提取时间2 h及提取次数3次。按照正交实验结果进行验证实验,块菌多糖得率为13.6%。2、最佳工艺提取块菌多糖,经除蛋白、醇沉、冻干后得到块菌多糖,块菌多糖经过DEAE Sepharose Fast Flow离子交换层析柱后分离得到两个块菌多糖组分,分别为TP1和TP2。通过检测TP1和TP2对小鼠巨噬细胞(RAW264.7)增殖抑制作用、中性红吞噬能力影响及细胞因子IL-6分泌量的影响,结果表明,两种组分对RAW264.7细胞就没有毒性作用,且都能显著增强RAW264.7细胞的中性红吞噬能力和增强IL-6分泌表达量,但TP1的作用优于TP2,故选择TP1进行后续实验。TP1进一步用葡聚糖凝胶层析柱(填料为Sephadex G-100)纯化后,得到高纯度的块菌多糖TP1-1干品,测得其多糖含量为91.51%。3、块菌多糖TP1-1经凝胶渗透色谱(GPC)测定后,其数均分子量为757910Da。测定其单糖组成,结果显示含有D-葡萄糖和D-甘露糖,其比例分别为88.94%和1.19%。紫外光谱扫描结果显示块菌多糖TP1-1不含蛋白质和核酸。红外光谱分析结果表明,TP1-1在3357 cm-1、2922 cm-1、1368 cm-1三组特征吸收峰可初步判断该物质为糖类化合物;在1081 cm-1和1024 cm-1两处的吸收峰是属于吡喃环的伸缩振动,因此TP1-1具有吡喃环的结构;TP1-1在850 cm-1处的吸收峰表明其糖苷键为α-型;761 cm-1和709 cm-1处有吸收峰表明含有甘露糖。高碘酸氧化结果分析表明块菌多糖TP1-1中含有1→6或1→连接的糖残基,约占12.4%;含1→2或1→4连接的糖残基,约占13.0%;含1→3连接的糖残基,约占74.6%。核磁振动图谱分析结果显示,块菌多糖TP1-1中只存在α型糖苷键,且为吡喃环,C2、C3、C4和C5未发生取代,有发生取代的C6也存在未取代的C6,故可能还存在其他α分支结构。刚果红实验结果表明块菌多糖TP1-1含有多股螺旋结构;碘-碘化钾实验结果表明块菌多糖TP1-1中可能存在较长的侧链和较多分支。4、块菌多糖TP1-1经羧甲基改性后,得到羧甲基块菌多糖TP1-1(CMTP1-1),所得CMTP1-1的羧甲基化取代度(DS)为0.875。通过MTT实验研究表明,TP1-1和CMTP1-1在浓度为62.5~1000 mg/m L范围内对RAW264.7细胞没有毒性作用。通过研究TP1-1和CMTP1-1对RAW264.7细胞吞噬能力的影响,结果表明,TP1-1和CMTP1-1均能显著增强RAW264.7细胞的吞噬能力,且CMTP1-1对RAW264.7细胞吞噬能力的增强显著高于TP1-1,故羧甲基改性后的块菌多糖TP1-1的免疫活性显著增强。通过对TP1-1和CMTP1-1的抗氧化能力的研究,结果表明,同浓度下CMTP1-1的还原力活性、羟自由基清除能力及DPPH?自由基清除能力均高于TP1-1,且呈剂量依赖关系,故羧甲基改性后的块菌多糖TP1-1(CMTP1-1)的抗氧化活性明显增强。