裸燕麦因其功能特性及独特的风味而逐渐进入大众视野,近年来的需求量也在稳步增长,但国内制粉工艺仍处于初级阶段,依然很难做到全机械化连续性生产,同时产品也过于单一化,使得消费者在购买和选择上出现困难。本文从工艺角度出发,沿炒制工艺到制粉工艺再到最后产品的评价路线,系统研究裸燕麦全产业发展路线。对炒制工艺的研究结果表明,随炒制程度加深,燕麦粉糊化度逐步升高,偏光十字逐渐消失,说明炒制已经改变了淀粉的晶体结构,在扫描电镜中同时观察到淀粉颗粒从饱满到皱缩再到聚集的现象,X-射线衍射实验结果也验证了类似的变化,炒制后淀粉的晶体结构遭到破坏,A-型峰逐渐消失,并在20°淀粉脂质复合峰处观察到明显变化,但总体脂肪酸含量变化不大。快速粘度分析实验结果观察到了单一性的变化趋势,峰值粘度下降了3205 c P。粉体特性的研究中,其流动性有明显增加趋势。在制粉工艺的研究中选用了“三皮三心一渣”的工艺流程,炒制时间20 min、入磨水分11%的情况下,剥刮率能达到88.49%,出粉率达到68.60%。随着炒制程度的加深,剥刮率和出粉率均出现先增后减再增加的现象,炒制25 min时最佳,剥刮率和出粉率分别达到88.47%和69.49%。随着入磨水分的增加,剥刮率在入磨水分为10%时达到峰值(92.01%),出粉率最大值则出现在入磨水分9%时(71.23%)。对于裸燕麦粉路中营养组分分布的研究表明,燕麦粉中富含蛋白质、脂肪、燕麦β-葡聚糖,其中灰分含量、总氨基酸含量、B族维生素含量分布呈现“前路粉少于后路粉,皮磨粉小于心磨粉,在加工副产物中富集”的变化趋势;脂肪酸组成测定结果表明随粉路的后推,其不饱和脂肪酸含量有所升高,此外,矿物质含量也同样丰富,Zn、Fe含量尤为突出,但在粉路中并没有发现单一性变化趋势。在成品制作及评价中,首先利用模糊数学理论,使用咨询调查法和模糊二元对比法得到燕麦窝窝的5项感官评价指标及其具体权重及分值,并对评价指标进行分级并描述具体的评分规则。其次借助质构仪的TPA模式建立质构属性与评价指标的相关性,TPA参数中的硬度、回复性、咀嚼性与感官评价指标均有相关性。硬度、咀嚼性等指标均可以帮助完善燕麦窝窝感官评价指标。之后,将燕麦窝窝感官评价体系运用到燕麦窝窝制作工艺的优化中,利用响应面法得到的最佳工艺参数为蒸煮时间6 min,水与燕麦粉的混合比1.3:1,厚度2 mm。最终通过对比自制燕麦粉和市场粉感官区别,肯定了自制粉的整体感官水平已经具备进入市场的竞争资格。