目前冷链快餐行业迅猛发展,但盒饭配菜主要以肉类为主,蔬菜配菜较少,尤其是绿叶蔬菜。绿叶配菜易黄化,且微生物和亚硝酸盐含量增长较快,容易引发食品安全问题,大大限制了其在冷链菜肴中的应用。研究绿叶蔬菜在原料贮藏过程、热烫加工、冷链贮藏和微波复热过程中的品质及安全变化,探讨亚硝酸盐累积机理,对原料贮藏、挑选以及绿叶蔬菜冷链加工具有较好的参考指导作用。在此基础上,探讨护色剂对亚硝酸盐的清除效果,可为绿叶蔬菜中的色泽和安全问题提供解决途径。本论文研究成果如下:(1)实验以九种市售冷链蔬菜菜肴为对象,对其品质和安全性指标进行调查分析,结果表明:不同种类冷链蔬菜菜肴在4℃冷藏7天后的菌落总数差异显著(P<0.05),其中叶菜类菌落总数最高。微波复热后菜肴的菌落总数显著降低,但叶菜类仍较高。亚硝酸盐含量变化与菌落总数相关,叶菜类菜肴的亚硝酸盐含量最高。微波复热使亚硝酸盐含量增加,但变化并不显著,且叶菜类维生素最低,黄化严重,叶菜类菜肴已无商品价值。根茎类菜肴的各指标变化较小,对冷链的适用性较强。在目前的市售冷链蔬菜菜肴中,叶菜类特别是绿叶菜类菜肴的安全问题需要重视。(2)实验以新鲜上海青和菜心原料为对象,研究其在常温20℃和低温4℃贮藏过程中的品质和安全变化。贮藏温度对上海青和菜心的亚硝酸盐含量、硝酸盐含量、菌落总数、维生素C含量、pH值、呼吸强度和失重率的影响显著(P<0.05),低温更能延缓绿叶蔬菜的品质劣变。随着贮藏时间的增加,亚硝酸盐含量、硝酸盐含量、pH值和呼吸强度均在贮藏第2天有增加趋势,然后下降,在后期常温贮藏绿叶蔬菜的亚硝酸盐含量增加显著,而绿叶蔬菜的菌落总数、失重率不断增加,维生素C含量则不断降低。在贮藏前期,绿叶蔬菜内的硝酸还原酶起重要作用;而在贮藏后期,随着绿叶蔬菜的黄化衰老,酶活性下降,维生素C含量较低,此时体外微生物的生长活动则起重要作用,硝酸盐被还原使亚硝酸盐含量逐渐增加。(3)实验以上海青和菜心为对象,研究其在热烫加工、冷链贮藏和微波复热过程中的品质及安全变化。热烫可以显著降低绿叶蔬菜中的亚硝酸盐含量、硝酸盐含量、菌落总数、维生素C含量(P<0.05)。低温更能延缓热烫绿叶蔬菜的品质劣变速率。随着冷藏时间增加,亚硝酸盐含量、菌落总数不断增加,硝酸盐、维生素C含量不断降低,而pH值则呈先增后降的趋势。经过高温热烫处理,绿叶蔬菜中的酶失活,冷藏时亚硝酸盐变化主要与微生物活动有关。贮藏初期亚硝酸盐含量开始增长,由于大量维生素C与其反应而使其含量保持在较低水平,后期维生素C含量较低,不能有效清除亚硝酸盐,因此蔬菜的亚硝酸盐含量逐步增加。微波复热会使蔬菜中的亚硝酸盐和硝酸盐含量增加,菌落总数、维生素C含量显著降低,失重率显著增加(P<0.05)。短时微波复热会使亚硝酸盐含量增加的主要原因是蔬菜质量损失速率大于其亚硝酸盐热降解速率使其相对含量增加。复热时尽量避免大面积敞口加热。(4)常用蔬菜护色剂中,抗坏血酸有较强的亚硝酸盐清除能力。实验以上海青和菜心这两种绿叶菜为研究对象,研究盐和抗坏血酸对绿叶蔬菜在热烫和冷藏过程中的色泽和亚硝酸盐含量影响。采用水、100 mg/kg抗坏血酸、1%盐水、1%盐+100mg/kg抗坏血酸溶液作为热烫水,热烫后蔬菜变绿,而采用500 mg/kg抗坏血酸、1%盐+500mg/kg抗坏血酸溶液作为热烫水时蔬菜发黄。热烫后绿叶菜肴蔬菜的亚硝酸盐含量显著降低,其中采用500 mg/kg抗坏血酸作为热烫水的亚硝酸盐含量最低,而采用1%盐水热烫的亚硝酸盐含量显著升高。在冷藏过程中,采用1%盐+100 mg/kg抗坏血酸溶液作为热烫水的护色效果较好,形态较完整。亚硝酸盐含量随着冷藏时间的增加而增加,其中1%盐组的亚硝酸盐含量最高,而500 mg/kg抗坏血酸组最低。抗坏血酸浓度越高,其亚硝酸盐清除作用越强,但浓度过高会使热烫绿叶蔬菜变黄。