西门塔尔牛分布广泛，分为乳用、肉用、乳肉兼用等类型。中国西门塔尔牛是一种大型的乳肉兼用品种。本研究以西门塔尔牛为研究对象，对与肉用性能相关的性状进行了测定，分别是：生长发育性状、肥育性状、胴体性状及肉质性状。通过对以上四类性状指标的测定，共获得了260头育肥的中国西门塔尔牛的肉用性状性能数据，从而为后期的利用基因工程方法筛选与肉质性状相关的候选功能基因以及全基因组关联，建立基因聚合育种方法和标记辅助选择等提供基础。同时也为解决肉牛生产中所遇到的育肥效率、高档牛肉生产、牛肉品质鉴定等亟待解决的问题提供技术依据。柠檬酸合成酶（CS）是三羧酸循环代谢途径的关键成员，它对生物体的能量代谢、生物合成等相关的重要生命活动起到调节作用。柠檬酸合成酶在各种生物体内存在广泛，它是细胞内多种重要代谢途径的关键酶，它可以催化草酰乙酸和乙酰辅酶A之间发生缩合反应，生成柠檬酸和辅酶A。以往对柠檬酸合成酶的研究在植物方面，尤其是烟草和油菜等比较多，而在动物和真菌方面对柠檬酸合成酶的研究比较少。最初从酵母中分离与克隆的柠檬酸合成酶基因，共编码479个氨基酸，简称为Sscip。其后在猪体内克隆出的柠檬酸合成酶基因，共编码464个氨基酸，简称Pscip。对于鸡的柠檬酸合成酶基因方面，虽然鸡的柠檬酸合成酶基因的克隆尚未报道，但是已有一种长为433个氨基酸的鸡柠檬酸合成酶的晶体结构已经经过了详细的研究和阐述。而该基因与动物生产性状之间的关系目前尚处于极少报道方面。本研究为研究柠檬酸合成酶基因与西门塔尔牛产肉性能的相关性，选用95头西门塔尔牛为实验材料，采用PCR-RFLP的方法对该基因的外显子多态性进行检测，并利用SPSS软件对该外显子多态性与肉质性状的相关性进行了分析。结果表明：CS基因第三外显子第206bp处存在G（A）突变，该基因多态性与脂肪颜色呈显著相关，AA型显著高于BB型。对其他性状的影响差异不显著。通过研究CS基因外显子的多态性，为西门塔尔牛的选种选育提供实验依据。