胡柚是芸香科植物柚与酸橙的自然杂交品种,是一种药食两用的绿色水果,主产于浙江省常山县。胡柚含有丰富的黄酮类物质,这赋予了其清热解毒、止咳化痰、降低血糖、通便利尿、解酒醒脑、抗氧化、清除自由基和抗癌等功效。目前市面上的胡柚多以鲜食为主,深加工产品种类较少,且消费者对于胡柚的营养价值及功效缺乏系统的认识,为此研发了一款胡柚葛根发酵饮料,这对于胡柚的推广及丰富果蔬发酵饮料品类具有重要意义。本课题研究的主要内容和结果为:（1）以胡柚汁为原料,利用β-环糊精对胡柚汁中的柚皮苷和柠檬苦素进行包埋处理,在单因素实验（β-环糊精添加量、作用温度、作用时间）的基础上,以柚皮苷和柠檬苦素包埋率为评价指标,通过正交实验选出最佳苦味物质包埋工艺。结果表明:实验中各因素对于柚皮苷包埋效果的影响主次顺序为β-环糊精添加量>作用时间>作用温度,各因素对柠檬苦素包埋效果的影响主次顺序为β-环糊精添加量>作用温度>作用时间,筛选出最佳苦味物质包埋工艺条件为:β-环糊精添加量0.8%、作用时间80min、作用温度45℃,此条件下柚皮苷和柠檬苦素包埋率分别达到 45.42%和 57.21%。（2）通过碱液浸提法,选取葛根干片作为原材料来制备葛根汁。选择料水比、浸提时间和pH值作为单因素实验的影响因素,并以总黄酮得率为最终指标对葛根汁浸提进行正交实验。结果表明:影响总黄酮得率因素的主次顺序分别为:料水比>浸提时间>pH值;筛选得出最适的工艺条件为:料水比1:5、浸提时间3h、pH值8.5。据此工艺条件完成葛根汁制备,其总黄酮得率达2.57%。（3）将制备好的胡柚汁和葛根汁作为原料,选择胡柚葛根复配比、乳酸菌接种量、发酵时间和发酵温度进行单因素实验,以感官评价值作为胡柚葛根发酵饮料响应面优化实验的评价指标,得出影响感官评价值主次顺序的因素为乳酸菌接种量>发酵时间>发酵温度>胡柚葛根复配比,优化所得的最佳工艺条件为胡柚葛根复配比4:1、乳酸菌接种量0.31%、发酵时间47.25h,发酵温度32.86℃。根据优化条件得出产品的感官评价值达83.43。（4）以胡柚汁粗提物、葛根汁粗提物和胡柚葛根发酵饮料粗提物为原料,通过建立急性小鼠醉酒模型,来验证三种粗提物是否具有醒酒功效。结果表明,胡柚汁粗提物、葛根汁粗提物及胡柚葛根发酵饮料粗提物均具有醒酒功效,其功效好坏顺序为:胡柚汁粗提物>胡柚葛根发酵饮料粗提物（加β-环糊精）>葛根汁粗提物。与模型组相比,胡柚汁粗提物高、低剂量组和胡柚葛根发酵饮料粗提物高、低剂量组中小鼠的乙醇脱氢酶（ADH）、超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽（GSH）含量明显提高,同时减少了小鼠肝脏中丙二醛（MDA）的含量。