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乳酸菌是山西老陈醋中主要产酸细菌之一。从大曲中筛选优良乳酸菌,与大曲共发酵酿醋,可提高山西老陈醋中不挥发酸含量并改善醋品质。本试验从山西老陈醋大曲中分离乳酸菌,在形态、生理生化特征进行研究的基础上结合16SrDNA序列分析,对其进行初步鉴定;对分离所得乳酸菌从产酸能力和耐酒、耐酸等性能方面进行研究,筛选适合山西老陈醋酿造环境的优良乳酸菌菌株;将优良菌株与大曲共发酵酿醋,采用气相色谱与质谱联用(GC-MS)技术分析发酵液中的挥发性香气成分,研究不同菌株对酒精发酵液香气成分的影响,并测定醋产品的理化指标,评价优良菌株强化发酵对醋品质的影响。试验结果如下：(1)从山西老陈醋大曲中共分离出20株乳酸菌,编号为L1-L20。16SrDNA序列分析结合形态学特征及生理生化特性研究对分离到的乳酸菌菌株进行初步鉴定,鉴定结果为：菌株L1、L18为肠膜明串珠菌亚种;L2、L3、L4、L6、L7、L17为食窦魏斯氏菌;L5、L10、L11、L12、L13为粪肠球菌；L8、L15、L19、L20为戊糖片球菌菌株；L9为粪链球菌;L14为钻黄肠球菌;L16为聚糖明串珠菌。(2)分离所得的20株乳酸菌中,L17、L20产酸能力最强,分别为1.40g/l00mL、1.64g/100mL,且二者均可耐受山西老陈醋整个发酵过程中不同阶段的各种环境条件,即可以在整个发酵过程起作用。(3)利用筛选的两株高产酸优良乳酸菌L17、L20与大曲共发酵酿酒,发酵液的乳酸含量及酒度均显著高于原大曲发酵液;经感官评价,L20强化发酵醪液的评价最好,酒香味适中,稍甜,酒香味适中,较为协调,有乳酸味：用SPME-GC-MS分析技术对发酵液中挥发性香气成分进行分析,结果表明与对照组相比,菌株强化发酵液中各种风味成分的相对含量有所提高;尤其是酯类物质,其种类和相对含量均有提高,与对照组相比,两株菌分别与大曲共发酵的发酵液的挥发性成分中乳酸乙酯和乙酸乙酯的相对含量明显提高,它们的乳酸乙酯峰面积分别为：L20(5.38%)>L17(3.79%)>对照(3.02%)；乙酸乙酯峰面积分别为：L20(5.45%)>L17(4.74%)>对照(4.18%)。(4)进一步利用L17、L20单菌株分别与大曲共发酵酿醋,菌种强化所酿醋中不挥发酸、总酸及总酯含量显著高于对照,即高产酸优良乳酸菌与大曲共发酵在一定程度上提高了山西老陈醋的产量和品质。