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黄酒糟是黄酒酿造的副产物,资源丰富、营养价值高,具有广泛开发价值。本论文针对黄酒糟蛋白含量高的特点,对黄酒糟蛋白的提取工艺、功能性质及提取蛋白后残渣中残余蛋白的体外消化性进行了研究,以达到充分利用蛋白资源的目的。首先,对黄酒糟蛋白的碱法提取工艺进行了研究。确定了以NaOH为提取试剂,并对此工艺进行了优化,得到回归方程为Y=0.46+0.21x1+0.08x2+0.20x3+0.051x4+0.04x1*x1+0.03x2*x1-0.04x2*x2+0.12x3*x1+0.02x3*x2+0.04x4*x1+0.03x4*x3,求得较佳工艺条件为料液比1:12、碱浓度0.1mol/L、温度60℃、时间4.5h,该工艺条件下提取率81.01%,蛋白纯度70.14%。其次对黄酒糟蛋白的酶法提取工艺进行了研究,以复合糖酶和木瓜蛋白酶双酶法处理黄酒糟,得到回归方程为Y=0.66+0.05x1+0.02x2+0.03 x3 -0.04 x1*x1 -0.07 x2*x2-0.05 x3*x3 -0.03x5*x5 ,求得最佳工艺条件为:加酶量[E/S]3473U/100g蛋白、pH7.7、液固比13.9:1、时间4.8h、温度59.5℃,该工艺条件下提取率69.16%,蛋白纯度72.41%。对所得黄酒糟蛋白产品的部分性质进行了研究。碱法产品表现出高度水不溶性,而酶法产品则溶解性能相当好,由电泳测得蛋白酶解产品的相对分子质量范围大部分在30kDa以下,在相对分子质量16kDa以及25kDa附近存在较明显的带状。而HPSEC所得结果表明,该产品有相当一部分呈多肽链形式存在,可将其添加于蛋白饮料中。提取残渣中残留蛋白质通过模拟21日龄仔鸡消化环境分嗉囊、胃、小肠三阶段进行体外消化实验,以黄酒糟原料作对比,评价其中蛋白质消化性,两者体外消化性接近,从而证明残渣可以作为蛋白饲料源进一步利用,具有积极的社会和经济意义。