公酿一号葡萄是我国自主选育的、以山葡萄和玫瑰香葡萄为亲本杂交培育的抗寒酿酒葡萄品种,但公酿一号葡萄的突出问题是酸度过高,pH值过低,难以通过苹果酸-乳酸发酵达到生物降酸的目的,几乎无法生产可直接饮用的干红葡萄酒。本研究用山东高密地区的公酿一号葡萄原酒(酒精发酵结束后未经SO2处理的葡萄酒)分别与含酸量低的陕西杨凌的爱格丽、媚丽、户太八号葡萄原酒以不同比例混合后,通过苹果酸-乳酸发酵进行生物降酸,以期获得感官质量最佳的公酿一号混酿葡萄酒,为利用公酿一号及其他高酸葡萄品种和户太八号等低酸鲜食葡萄品种酿酒提供理论与实践依据。主要结果如下:1.2018年山东高密地区公酿一号葡萄于8月22日采收,葡萄总酸含量9.47±0.04 g/L(以酒石酸计),主要为酒石酸和苹果酸,草酸、琥珀酸、柠檬酸、乳酸含量较少。2.公酿一号葡萄原酒总酸含量9.93±0.28 g/L(以酒石酸计),pH值3.17±0.02;爱格丽原酒总酸含量7.04±0.11 g/L(以酒石酸计),pH值3.26±0.02;媚丽原酒总酸含量6.58±0.13 g/L(以酒石酸计),pH值3.57±0.02;户太八号原酒总酸含量4.66±0.10 g/L(以酒石酸计),pH值3.85±0.04。四个品种葡萄原酒的有机酸均由酒石酸、苹果酸、琥珀酸和草酸组成,含量最高的有机酸均为酒石酸,其次为苹果酸。3.公酿一号葡萄原酒和爱格丽葡萄原酒按不同比例(3:1=E1、1:1=E2、1:3=E3,体积比)混合后,随着爱格丽葡萄原酒所占比例增高,总酸、干浸出物、总酚、花色苷、类黄酮、黄烷-3-醇含量逐渐降低,pH逐渐增大。不同比例的公酿一号和爱格丽混酿葡萄酒中鉴定出10种单体酚类物质,整体上E1的单体酚类物质含量最高。E3的澄清度、香气质量、香气浓郁度、口感浓郁度和感官品评总分最高。因此,公酿一号葡萄原酒与爱格丽葡萄原酒最佳混酿比例为1:3(E3)。4.公酿一号葡萄原酒和媚丽葡萄原酒按不同比例(3:1=M1、1:1=M2、1:3=M3,体积比)混合后,随着媚丽葡萄原酒所占比例增高,总酸、干浸出物、总酚、花色苷、类黄酮含量逐渐降低,pH、黄烷-3-醇含量逐渐升高。不同比例的公酿一号和媚丽混酿葡萄酒中鉴定出11种单体酚类物质,M1的单体酚类物质含量最高。M3的香气浓郁度、香气质量、酒体、口感浓郁度、协调性及感官品评总得分最高。因此,公酿一号葡萄原酒与媚丽葡萄原酒最佳混酿比例为1:3(M3)。5.公酿一号葡萄原酒和户太八号葡萄原酒按不同比例(3:1=H1、1:1=H2、1:3=H3,体积比)混合后,随着户太八号葡萄原酒所占比例增高,总酸、干浸出物、花色苷、类黄酮含量逐渐降低,pH、黄烷-3-醇含量逐渐增大。不同比例公酿一号和户太八号混酿葡萄酒中鉴定出9种单体酚类物质,H1的单体酚类物质含量最高。H2的颜色、香气浓郁度、酒体及感官品评总得分最高。因此,公酿一号葡萄原酒与户太八号葡萄原酒最佳混酿比例为1:1(H2)。6.苹果酸-乳酸发酵可降低混合原酒的总酸、苹果酸、酒石酸和琥珀酸含量,提高乳酸含量,改变混酿葡萄酒酚类物质含量和比例,提高混酿葡萄酒感官质量。7.使用有自主知识产权的本土乳酸菌SD-2a和进口商业乳酸菌L450对混酿葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵的比较试验结果表明,SD-2a的苹果酸-乳酸发酵性能更好,葡萄酒的感官得分更高。综上,用含酸量较低的葡萄原酒与公酿一号混合的方法,能有效启动苹果酸-乳酸发酵,降低混酿葡萄酒的总酸,提高混酿葡萄酒的质量,其中最佳组合为E3;有自主知识产权的本土乳酸菌SD-2a为优良的苹果酸-乳酸发酵菌株。