烹饪产业规模逐年增大,人类在烹饪产业的投入日益增加,对烹饪产品的品质要求逐年增高。准确定量烹饪成熟即准确判断食品成熟终点,可指导家庭烹饪和商业烹饪适时终止烹饪加热操作,避免食品烹饪不足或过热,对整个烹饪行业食品食用品质、营养品质和食品安全具有重要意义。现有烹饪成熟研究较多,基本以感官评价或化学测定为主但缺乏基础理论指导,仅成熟值理论将感官评价和动力学相结合,将成熟的主观和客观结合起来科学定量地分析成熟,对食品成熟研究具有奠基性意义。本文基于成熟值理论对各类食品成熟规律进行研究,主要研究内容有以下几点:1.验证成熟值理论普适性。《中国烹饪百科全书》将烹饪食品原料分为畜禽类、蔬菜类、水产类、粮食类和再加工食品。目前已有研究证明成熟值理论在畜禽类、蔬菜类、水产类食品成熟研究的适用性。粮食类食品和再加工食品现有成熟研究较多,但均以感官评价为主,缺乏理论支持。对此,本文对粮食类食品和再加工食品进行终点成熟值测定,验证成熟值理论在粮食类食品和再加工食品成熟研究的适用性。从而证明成熟值理论的普适性。2.z _M值算法完善构建成熟动力学参数的曲率法。食品终点成熟值M_T和表征感官成熟品质因子对温度敏感性的z _M值存在且稳定,是成熟值理论在该类食品成熟研究过程中具有适用性的充分必要条件。z _M值是食品成熟值计算的关键参数,现有的z _M值算法为最小值法即不同烹饪条件下样品M_T标准偏差-z _M值关系曲线的最小值点对应的z _M,该方法可应用于禽畜类和蔬菜类等烹饪过程品质发生剧烈变化的食品的z _M值计算,但粮食类食品和再制肉食类食品在烹饪过程中很长一段时间品质变化不明显,感官评价人员无法分辨其品质差异,其不同烹饪条件下样品M_T的标准偏差-z _M值关系曲线不存在最小值,最小值法不适用。对此,本文构建曲率法计算食品成熟动力学参数z _M值,并验证该算法具有可靠性和普适性。3.以西式火腿为例研究再制肉食煮制过程成熟规律,对比感官成熟品质因子的z _M和化学测定的过热品质因子z值,总结区别和联系。成熟值理论将感官评价和动力学相结合,定量食品成熟,相关动力学参数z _M反映感官评价时品质因子对烹饪温度变化的敏感程度。而化学反应动力学得到动力学参数z值表征理化检测时品质因子对热的敏感性。因人类感官与食品烹饪过程仪器测定的品质因子变化的响应原理有所不同,可能导致动力学参数的区别。本文针对西式火腿煮制过程化学品质动力学进行研究,认为烹饪过程感官评价的品质因子的z _M值小于理化检测的品质因子的z值。4.粮食类食品品质变化与成熟值变化关系的研究。粮食类食品因其体积较小,开始烹饪后其中心温度可以快速达到烹饪介质温度,认为其在不同烹饪环境下达到同一成熟值具有相同品质。故以成熟值为自变量,各粮食烹饪过程质量变化、水分含量变化和膨胀比为因变量进行粮食成熟规律研究,得到除马铃薯这种根茎结构作物外其他粮食类食品质量变化、水分含量变化和膨胀比均随成熟值的增加呈现良好的线性变化,该规律可用于粮食类食品达到不同成熟值时,其质量、水分含量和膨胀比等品质的预测。5.参考食品终点成熟值预测食品烹饪终点时间。成熟是时间温度的累积,高温短时和低温长时均可以使食品达到成熟。本文参考食品终点成熟值,对90℃恒温煮制粮食类食品和85℃恒温煮制西式火腿烹饪终点时间进行预测,为工厂预测不同食品烹饪终点时间提供方法。