【摘 要】
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栉孔扇贝是我国三大经济养殖贝类之一,贝柱营养丰富,味道鲜美,深受人们的喜爱。目前扇贝主要以鲜销或冷冻干制为主,精深加工产品较少,难以满足消费者的需求。而鱼糜制品具有食用方便,营养美味等特点,近些年在食品工业中占据越来越重要的位置,发展潜力巨大。栉孔扇贝闭壳肌水分含量高、凝胶性能差,一定程度影响了扇贝肉糜制品的开发。因此,本论文分析了大豆分离蛋白（SPI）和谷胺转氨酰胺酶（TG酶）对栉孔扇贝闭壳肌凝
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划子课题,2018YDF0400603,动物性预制调理食品制造技术与新产品研究
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栉孔扇贝是我国三大经济养殖贝类之一,贝柱营养丰富,味道鲜美,深受人们的喜爱。目前扇贝主要以鲜销或冷冻干制为主,精深加工产品较少,难以满足消费者的需求。而鱼糜制品具有食用方便,营养美味等特点,近些年在食品工业中占据越来越重要的位置,发展潜力巨大。栉孔扇贝闭壳肌水分含量高、凝胶性能差,一定程度影响了扇贝肉糜制品的开发。因此,本论文分析了大豆分离蛋白（SPI）和谷胺转氨酰胺酶（TG酶）对栉孔扇贝闭壳肌凝胶特性的影响,并初步确定了扇贝香肠的配方,为扇贝新型食品的研发提供依据。主要结论如下:（1）添加SPI能提高贝糜的凝胶强度与持水性,改善贝糜的质构特性,当SPI添加量为2%时,贝糜的凝胶强度、持水性、硬度和咀嚼性达到最大值;电泳图谱表明SPI会使肌球蛋白重链（MHC）条带加深,抑制贝肉内源酶对肌原纤维蛋白的降解作用;光学显微镜和扫描电镜图表明SPI添加量为2%或3%时,贝糜凝胶的网络结构更为致密,孔洞更小。添加SPI对贝糜白度有降低作用,在实际应用中不宜大量添加。（2）添加TG酶可显著提高贝糜的凝胶强度（p<0.05）,改善贝糜的质构特性,但对贝糜白度无影响。电泳图谱表明TG酶可以促进贝糜蛋白的交联,当TG酶添加量为0.4%时,贝糜凝胶强度、持水性、硬度和咀嚼性均达到最大值,组织结构更加紧密。（3）复合添加SPI与TG酶试验组的凝胶强度、持水性和质构特性等均高于单独添加的试验组。电泳图谱结果表明TG酶会促进SPI与贝糜蛋白的交联,抵消过量SPI的负面作用。组织微观结构表明复配使用后对贝糜网络结构改善效果最佳。同时,添加4%SPI与0.4%TG酶的贝糜凝胶强度最大,凝胶特性最好。（4）适量的金线鱼糜,鸡肉糜和木薯淀粉均能改善扇贝香肠的凝胶强度、质构特性、白度以及感官评分,通过测定凝胶强度结合感官评价,优化了扇贝香肠的基础配方,即:扇贝肉糜36%、金线鱼糜22%、纯净水16%、鸡肉糜11%、木薯淀粉3%、SPI 3%、绵白糖2.5%、料酒2.5%、食盐2%、味精1.3%、去腥粉0.4%、TG酶0.3%。
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