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利用脱支酶对糊化后的蜡质玉米淀粉进行脱支处理,经不同条件的回生处理,可形成不同形态和物化特性的结晶体,通过系列结构剖析研究重结晶过程中脱支淀粉分子自组装行为,结果如下：脱支时间影响产物的分子分布。脱支时间越长,酶解液中小分子量组份的含量越高,而且随着脱支时间的延长,淀粉糊体系的黏度呈现不同程度的下降趋势。脱支处理2h后酶解液在常温(25℃)下可获得最高的结晶体得率(82.19%),形态呈多孔网状结构,脱支处理12h和24h的酶解液在常温(25℃)下形成的结晶体呈现球状微晶结构。结晶体经红外检测表明脱支时间的延长有助于提高结构因子指数,表明分子呈高度有序性。通过X射线衍射仪测试发现2h、12h和24h脱支时间在常温(25℃)下形成的结晶体均呈现B型结构,而脱支24h形成的结晶体结晶度则最高(12.79%)。随着重结晶温度的升高,淀粉结晶体的得率呈下降的趋势,且温度对不同脱支时间形成的的淀粉酶解液重结晶体的形态具有不同的影响。对于酶解24h的样品,随着结晶温度的升高,淀粉微球规则形貌被破坏,粒径减小。酶解处理2h后的样品,在不同温度下形成的粒径分布集中在13.76到18.97gm和6.505到7.241μm两大区域内的结晶体,温度对结晶体粒径分布无显著影响。X射线衍射图谱显示,当脱支时间达到24h,酶解液在较高的温度条件下形成的结晶体(50℃)可转变为A型结构。温度的升高同时使得淀粉结晶体的结构因子指数增大,说明分子内部排列的有序性增强,这就导致了较高温度条件下形成的淀粉结晶体在酶解消化性质上表现出更强的抗性。茶多酚可与脱支淀粉发生络合,脱支处理12h的酶解液形成该络合物的得率最高,而脱支处理24h形成络合物中茶多酚的比率最高。电镜图显示茶多酚对脱支2h的淀粉酶解液的重结晶体的形态影响最大。红外谱图分析可知,茶多酚对脱支后淀粉分子的重组装行为产生不同的影响,进而导致其内部分子的排列有序性发生变化。