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低聚果糖(Fructo-oligosaccharides,Fos)、菊粉(Inulin,Inu)具有膳食纤维和益生元的双重功效,可用于改善产品的色泽、口感、质构和加工特性,特别是在发酵食品中可以促进乳酸菌的生长,产生短链脂肪酸,从而改善食品的风味,但Fos和Inu分别与乳酸菌组合后对发酵香肠品质的潜在作用值得进一步研究。本文从微生物资源丰富的金华火腿中,筛选能够高效利用Fos和Inu的乳酸菌,探究Fos和Inu在乳酸菌的作用下糖组分变化及挥发性物质产生的机制,再利用模拟香肠体系,研究Fos和Inu对蛋白质降解和风味物质产生的作用,最后以发酵香肠为载体,探讨Fos和Inu对发酵香肠成熟过程中品质的影响,为Fos和Inu提高发酵肉制品品质提供理论基础。主要研究结果如下:1.从金华火腿中分离纯化得到乳酸菌135株,以发酵特性指标和变色平板法进行初筛,得到22株复合肉品发酵剂标准且能够利用Fos和Inu的乳酸菌;通过菌株分别在Fos和Inu为碳源培养基中的生长能力及β-呋喃果聚糖酶活力进行复筛,发现菌株L40可以利用Fos和Inu且生长良好(P<0.05),同时该菌株的β-呋喃果聚糖酶活力最高为170.6 U/mg蛋白;通过菌株的菌落形态和生理生化特征结合16S rDNA分子鉴定,确定菌株L40为弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)。2.通过测定弯曲乳杆菌分别在Fos和Inu为唯一碳源发酵液中的生长、产酸能力、糖组分变化和挥发性风味变化来探讨Fos和Inu对挥发性物质产生的作用。试验结果显示,Fos和Inu可以促进弯曲乳杆菌的增殖并显著降低发酵液的pH(P<0.05)。发酵(24 h)时,添加Fos的发酵液中蔗糖、蔗果三糖和蔗果四糖的含量分别降低68.0%、93.1%、92.6%,添加Inu的发酵液中果糖、蔗糖、蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖的含量分别降低61.6%、86.6%、90.9%、25.8%。添加Fos和添加Inu的发酵液中酸类、醛类、酮类和醇类均显著高于添加葡萄糖发酵液(P<0.05),主要表现在乙酸、3-甲基丁醛、苯乙醛和3-甲基-1-丁醇。以上结果表明菌株L40主要利用Fos和Inu中的蔗果三糖和蔗果四糖,并产生大量的挥发性物质。3.利用模拟香肠体系,测定模拟香肠的pH、蛋白质降解情况、游离氨基酸及挥发性风味在发酵过程中的变化,结果显示Fos和Inu的添加可以显著增加模拟香肠中乳酸菌总数,从而显著降低模拟香肠的pH(P<0.05),添加Fos和添加Inu的模拟香肠中肌原纤维蛋白的副肌球蛋白(97.2 kDa)和肌动蛋白(45 kDa)较添加蔗糖(Sucrose,Suc)的模拟香肠降解明显,且游离氨基酸总量高于Suc的模拟香肠,主要体现在甜味和苦味氨基酸。发酵结束(12 d)时,添加Fos和添加Inu的模拟香肠中3-甲基丁醛、苯乙醛、己醛、3-羟基-2-丁酮、戊醇、2,3-丁二醇、乙酸乙酯和异戊酸甲酯的含量显著高于添加Suc的模拟香肠(P<0.05)。4.以发酵香肠为载体验证Fos和Inu对发酵香肠品质的影响,结果表明,Fos和Inu的添加均可以降低香肠的pH,还可以抑制香肠脂肪氧化和硬度的增加;另外,Fos的添加可以显著增加香肠的L*,Inu的添加显著抑制香肠风干过程中b*的增加(P<0.05);添加Fos香肠的挥发性物质含量高于其他组,主要体现在乙酸乙酯、苯乙醛、乙酸、戊醇和3-羟基-2-丁酮;感官评价得分和总体可接受性显示,添加Fos的香肠优于添加Suc的香肠。