大麦是啤酒酿造的主要原料，因此大麦品质的好坏直接关系到发酵过程是否顺利以及啤酒质量优劣。有研究表明，大麦含有的抗菌蛋白对啤酒酵母生长有抑制作用，并且具有耐热性，能够经受麦汁煮沸温度而不变性，从而对发酵过程产生不利影响。本文以法国大麦（Sebastian）为实验材料，研究影响大麦抗菌蛋白形成的一些因素，为进一步研究提供理论参考。在制麦中，让霉菌在大麦表面生长繁殖，考察霉菌对大麦抗菌蛋白的影响。结果表明，在发芽结束时，霉菌侵染的大麦实验组抗菌蛋白含量与空白对照组相比，明显提高。其中，添加镰刀菌的实验组大麦抗菌蛋白含量最高，为572μg/g（大麦），空白对照为498μg/g，提高14.9%。米根霉实验组最低，为515μg/g；测定接种镰刀菌和正常制麦大麦蛋白酶活性变化，两组蛋白酶活性在发芽过程中逐步上升，未接霉菌大麦发芽结束时酶活性较高。在浸断水阶段添加不同浓度的三种盐溶液，在发芽结束时，添加NaCl四组实验组大麦样品中，1.0%浓度实验组抗菌蛋白含量最高，0.5%实验组蛋白含量最低；添加KCl的四实验组中，同样1.0%浓度实验组的大麦抗菌蛋白含量最高，0.5%最低；添加CaCl2的四组实验组中，空白对照组抗菌蛋白含量最高，515μg/g，0.5%含量最低，与钠盐和钾盐相比，钙盐对大麦抗菌蛋白具有明显抑制作用，三组抗菌蛋白含量均低于空白对照组。三种盐对蛋白酶活性均表现出抑制性，浓度越高，抑制程度越高。在浸断水阶段添加GA3、ABA、6-BA三种植物激素。发芽结束时，添加GA3的实验组中，0.05mg/L实验组抗菌蛋白含量最高，为566.6μg/g，0.5mg/L实验组蛋白含量最低；添加ABA的实验组中，20mg/L的实验组抗菌蛋白含量最高，为514.9μg/g，40mg/L蛋白含量最低；添加6-BA的实验组中，20mg/L的实验组抗菌蛋白含量最高，为484.4μg/g，10mg/L的最低。