榨菜是我国著名的传统酱腌菜,也是世界三大名腌菜之一,在我国产量大,种植面积广。榨菜在近几年大量出口,现已成为广受国内外消费者喜爱的食品。榨菜在一百多年的发展历史中,技术不断改革创新,出现一系列健康、美味的新品种。目前,榨菜的研究主要集中在原料种植、腌制工艺的改革、风味的研究、新产品的开发,对影响榨菜品质的原辅料带菌量、包装方式、冷却条件及保藏条件的研究仍然比较缺乏。本文以完成三腌的半成品榨菜盐坯为原料,在传统方便榨菜加工工艺基础上,对降低榨菜原辅料带菌量的臭氧水脱盐工艺、辅料预处理工艺,杀菌工艺,冷却工艺,包装条件及保藏条件进行优化,并研究不同包装条件、保藏条件下的榨菜在保藏期间品质的变化。主要研究结果如下:(1)优化得到浓度为0.4 mg/L的臭氧水对榨菜进行脱盐会显著降低榨菜原料带菌量(P=0.001),可将榨菜原料中的菌落总数从2.1×104 CFU/g降至1.6×103 CFU/g,杀菌率达到92.4%,且对榨菜色泽和硬度的影响均不显著(P=0.052、0.068)。(2)分别利用超高压和微波处理方法对榨菜的辅料进行预处理,辅料中带菌量均会显著下降。优化出辅料的最佳预处理条件为:超高压处理,压力300 Mpa,保压时间15 min。在此条件下,辅料中的菌落总数可从5.6×104 CFU/g降低至<30CFU/g。超高压处理对辅料的色泽和香味影响均不显著(P=0.061、0.059)。将预处理后的辅料添加至榨菜中,感官评分与对照组差异不显著(P=0.064)。(3)优化臭氧水脱盐工艺和辅料预处理工艺后生产的榨菜在杀菌前菌落总数下降97.6%,且榨菜的杀菌时间减少为传统杀菌时间的2/3,效率提高。包装规格为60g/袋的榨菜最佳杀菌条件为95℃/8 min.。(4)榨菜的冷却温度低于20℃时,与传统冷却方式(25℃常温水冷却)相比可以显著提高榨菜的色泽、硬度和感官评分,减少营养物质的流失;冷却温度为10℃时,榨菜的色泽、硬度、感官评分、总酸和氨基态氮含量均与15℃处理组榨菜的差异不显著。在榨菜的冷却工艺中选择15℃的冷却温度可以显著提高榨菜的色泽、硬度和感官评分,且经济负担较轻。(5)对比透明真空、铝箔(不透明)真空、透明充氮包装、铝箔充氮包装4种包装方式榨菜在室温(25℃)条件下保藏的品质变化。透明包装榨菜的褐变度、总酸含量、菌落总数要高于铝箔包装,色泽、硬度、感官均低于铝箔包装;充氮包装榨菜的硬度、总酸含量、感官评价高于真空包装,褐变度和菌落总数低于真空包装。铝箔充氮包装榨菜的各项指标均优于其他3组。在保藏180 d后,铝箔充氮包装榨菜的硬度为26.02 N,透明真空包装的硬度为18.61 N,两者之间差异显著(P=0.001);铝箔充氮包装榨菜的褐变度与透明真空包装差异显著(P=0.003);铝箔充氮包装榨菜的感官评分为26.5,显著高于透明真空包装的22.6(P=0.004)。铝箔充氮包装可以较好的保持榨菜的品质。(6)充氮包装榨菜在5℃条件下保藏的品质最好,但与15℃保藏条件下的差异不显著。5℃和15℃条件下保藏的真空包装榨菜在120 d内的b*值、硬度、亚硝酸盐含量、总酸含量、氨基态氮含量和感官评分的差异均不显著。结合经济因素选择15℃的保藏条件。在保藏180 d后,真空包装和充氮包装榨菜在15℃保藏的L*值均与25℃保藏时差异显著(P=0.025、0.020);硬度分别为28.79 N、30.85 N均与25℃保藏时差异显著(P=0.013、0.015);软变率分别比25℃保藏时低9.8%、11.1%;感官评分分别为27.5、28.8比25℃保藏的榨菜提高10.4%、12.1%;总酸和氨基态氮保存较好、亚硝酸盐含量低于25℃保藏条件。(7)优化后的的榨菜工艺为:完成三腌的半成品榨菜盐坯→修筋→清洗→切片→脱盐(0.4 mg/L臭氧水)→脱水辅料预处理(超高压300 Mpa/15 min)→无菌环境下调配拌料→称量装袋→铝箔充氮包装→整形杀菌(95℃/8 min)→冷却(15℃冷水)→成品方便榨菜→15℃保藏运输