葡萄香气糖苷是葡萄品种香气成分的主要前体物质,葡萄酒酿造过程中,香气糖苷通过水解释放游离态品种香气物质。但是,现有的香气糖苷分析方法并不能实现香气糖苷总量的精准定量。本研究拟对现有香气糖苷的总量分析方法进行优化改良,设计一套快速、精确的葡萄香气糖苷总量分析方法,并运用该方法,检测分析多品种葡萄酶处理酿造过程中的香气糖苷总量,对其变化规律及相关感官指标进行分析,研究结果如下:(1)筛选得出最适香气糖苷分离纯化的柱材料与柱条件。通过静态与动态吸附-解吸实验及相关性能评价,从四种香气糖苷纯化分离的柱材料中筛选得出最适合香气糖苷纯化的大孔吸附树脂XAD-2,并通过正交试验,确定柱流速1mL/min,除杂洗脱液配比戊烷:二氯甲烷8:1,回收液配比为乙酸乙酯:甲醇9:1香气糖苷纯化回收效果最佳,回收率达95.17%。(2)采用单因素试验、正交试验和响应面法,获得一套香气糖苷总量的快速精确测定方法。该香气糖苷总量测定方法如下:待测香气糖苷提取液添加20mg/mL pvpp后,旋转蒸发或氮流吹干,溶于原体积10%~20%的酸解液中,酸解pH值小于7.0,90℃酸解1h后,按反应液:碱3:4体积比添加2 mol/L NaOH中和,HK(己糖激酶)法测定中反应体系为酸解中和液300μL,ATP+NADP+225μL,HK 79μL,30℃反应15min。经重复实验及糖苷标品测定验证,该方法香气糖苷检出量为旧方法的3.28倍,重复误差为0.45%,标品线性回归系数R2均高于0.97,证明该方法准确率高,重复性好。(3)选取小白玫瑰、爱格丽、玫瑰香和赤霞珠四种不同类别的葡萄品种,使用优化后的测定方法检测上述不同颜色、不同芳香物质含量的葡萄品种酿造全过程香气糖苷总量的变化,实验结果说明,该总量测定方法可准确检测不同葡萄品种酶处理酿造过程香气糖苷的变化,且该方法受品种和体系条件影响较小,具有应用价值。(4)葡萄酒酿造过程中香气糖苷总量的变化规律为酒精发酵过程使香气糖苷总量降低,而还原性陈酿使香气糖苷升高。糖苷酶处理对香气糖苷总量的影响大于果胶酶;在供试的两种糖苷酶中,AR2000的活性易受酿酒环境影响,而优选有孢汉逊酵母糖苷酶对酿酒环境的变化不敏感。(5)酶处理增香酿造工艺显著提高供试葡萄酒的香气质量。对多品种酶处理发酵葡萄酒感官特性的的主成分分析(PCA)说明,不同酶处理均可提升供试品种所酿葡萄酒感官香气的浓度和复杂性。不同酶处理结果的感官特性差异较大,果胶酶处理主要增强葡萄酒的植物类香气如芦笋、青菜豆,而糖苷酶处理赋予葡萄酒浓郁且愉悦的花香与果香,而优选有孢汉逊酵母糖苷酶与商业糖苷酶AR2000处理感官差异较大,AR2000处理倾向于赋予葡萄酒菠萝、草莓、紫罗兰等水果与花香,但处理后葡萄酒通常带有不愉悦的汗味和金属、泥土味,而优选有孢汉逊酵母糖苷酶处理倾向于提升供试葡萄酒的苹果、芒果、小浆果、槐花等香甜的果香及花香,且无不愉悦气味,更具增香酿造应用价值。