本研究以我国居民主要食用的大宗蔬菜青椒为研究对象,针对主栽品种的鲜切、烹调加工适宜性进行评价,并综合考虑近年来中式餐饮及配送业的飞速发展,研究青椒在烹调及模拟冷、热配送过程中感官、营养品质变化,为加工过程中青椒原料的选择、中式餐饮发展过程中烹调方式的选择及以青椒为原料的餐饮配送时间的确定提供科学依据及技术支撑。具体结果如下:1.基础数据采集及分析,收集我国主栽青辣椒品种20个、青甜椒品种11个,统一大棚种植培育,同一成熟度下采收,对其17项品质指标进行测定,并通过数理统计方法对各指标在品种间的差异显著性及指标间的相关性进行分析。显著性分析发现除含水量外其他16项指标在品种间具有显著性差异,且Vc含量、β-胡萝卜素含量、FRAP值等指标在品种间变异系数相对较大。相关性分析发现试验测定17项指标均存在不同程度的相关性。2.鲜切加工适宜性评价,运用主成分、Varclus变量聚类、因子评价确定20个青辣椒品种的主评价因子为感官评价得分、Vc含量、出品率、糖酸比、β-胡萝卜素含量、总酚含量;11个青甜椒品种的主评价因子为感官评价得分、Vc含量、出品率、糖酸比、β-胡萝卜素含量。运用层次分析确定各评价因子权重,运用灰色关联分析法筛选出“中椒5号”(甜椒)、“国福311”和“中椒106”(微辣)、“陇椒6号”(中辣)、“兴蔬皱皮辣”(强辣)等为鲜切青椒加工品质较好的品种。3.烹调加工适宜性评价,以传统菜品“虎皮青椒”的制作过程为烹调方法,考虑实际食用情况,确定感官品质、Vc含量、总酚含量、抗氧化活性为主评价因子,运用层次及灰色关联分析法对常用于“虎皮青椒”加工的5个品种(长剑、宝发1206、中椒106、国福208、陇椒6号)进行排序,结果发现陇椒6号有着良好的感官和营养品质,最适宜作为“虎皮青椒”的加工品种。4.首次提出以硬度作为判断烹调成熟度的统一标准,研究了蒸制、炒制、微波、煮制4种传统烹调方式对青椒品质的影响。整体而言,所有烹调处理均会使青椒的a*值显著减小,Vc含量下降15.0%-23.7%,SSC有所下降,总酚含量和抗氧化能力显著增加、亚硝酸盐含量显著降低,更利于人体健康,因此建议对青椒的食用以烹调后食用为好。4种不同烹调方式对青椒品质的影响不同,不同烹调方式使a*值的下降程度为微波>煮制>蒸制>炒制;4种烹调方式对Vc含量的影响在5%水平上没有显著差异;不同烹调方式使总酚含量增加程度为炒制>微波>煮制>蒸制;使青椒抗氧化能力增加程度为蒸制、煮制>炒制>微波;不同烹调方式对SSC的影响,煮制使青椒SSC显著下降,其它3种烹调方式对SSC无显著影响;不同烹调方式对亚硝酸盐含量的影响,炒制处理的青椒亚硝酸盐含量下降最少,煮制和蒸制下降较多。综合而言,蒸制和微波处理青椒,能更好的保持青椒的感官、营养品质,显著降低亚硝酸盐含量,更利于人体健康。5.观测烹调后青椒在24 h内模拟4℃冷藏配送及90 min内模拟65℃热配送过程中的品质变化发现,蒸制和微波处理的青椒在模拟冷、热配送过程中品质下降均较慢,更能保持青椒的感官营养品质,更适宜作为配送前的烹调处理方式。青椒烹调后在4℃和65℃模拟冷、热配送过程其感官营养品质会显著下降,亚硝酸盐含量在冷配送过程会有所增加,建议以青椒为主要原料的餐饮4℃冷藏配送时间不宜超过24 h;65℃热配送时间不宜超过45 min。综上,本研究收集了我国主栽青椒品种的基础数据,建立了针对鲜切、烹调两种主要利用方式的品种加工适宜性评价方法。用硬度作为烹饪程度的标准,研究了烹制到同一硬度下,不同烹饪方式对青椒品质的影响及在模拟餐饮冷、热配送过程中青椒品质的变化,为以青椒为主要原料的中式餐饮加工及配送奠定了基础。