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辛辣风味物质异硫氰酸烯丙酯(以下简称AITC)，广泛存在于芥菜、山葵、辣根等十字花科蔬菜及其制品中。本研究以AITC标样、具有辛辣风味的蔬菜及其制品为试材，进行了AITC的定性、定量测定，抑菌性能及其在叶芥制品冲菜中的应用研究。 首先采用正交实验设计优化固相微萃取技术(SPME)的前处理条件，结果表明，以萃取温度40℃、搅拌速度900r／min、萃取时间30min、解吸时间5min为最佳条件；在此最优条件基础上，利用SPME／GC／MS联用技术分析芥末油、青芥辣、冲菜的挥发性风味成分，分别检出6、12、17种化合物，主要风味物质均为AITC，相对丰度分别为73.45％、64.25％、32.74％；AITC的水解产物二硫化碳的相对丰度分别为14.37％、25.40％、51.67％；还检测到了其它几种异硫氰酸酯，如异硫氰酸丁酯、异硫氰酸异丁酯、异硫氰酸丁烯酯、2-苯乙基异硫氰酸酯等。 以芥末油、芥末酱、冲菜三种典型形态的制品为试材，比较紫外分光光度法、硫脲分光光度法、银盐滴定法，研究表明，紫外分光光度法操作简单，重复性好，是辛辣风味制品AITC含量测定的一种理想方法；其次是银盐滴定法。然后选用紫外分光光度法对辛辣风味制品的AITC含量进行测定，同时探讨其与感官评价粗略定量之间的关系，结果表明辛辣程度感官评分与AITC含量呈正相关关系。 通过测定抑菌率证明AITC具有广谱抑菌性。相同AITC浓度下，抑制作用大小依次为宛氏拟青霉＞酿酒酵母＞大肠杆菌＞枯草芽孢杆菌，对同一种受试微生物而言，随着AITC使用浓度的增大，抑菌率升高。在较宽的pH值范围(4.5-7)，抑菌效果波动很小；AITC抑菌性能与乙醇共用具有拮抗作用。AITC的抑菌率高于同浓度的山梨酸钾、苯甲酸钠、丙酸钠、Nisin、亚硫酸氢钠，且与山梨酸钾共用时，抑菌作用显著增大；植物原料来源的AITC比标样具有更好的抑菌效果。 对于AITC抑菌性能在冲菜的应用研究，首先确定了提高制品自身AITC含量的生产工艺：原料整理→热烫(90℃，2s-4s)→拌料(盐3％、辣椒面0.3％、味精0.1％、抗坏血酸0.02％、蒜末1％、香油0.5％、食醋2％)→装袋(加山梨酸钾0.1％)→真空封口→酶促反应(25℃，5h-10h)→杀菌(90℃，10min)→冷却→成品→0℃冷藏。在此生产工艺基础上，研究外加AITC对冲菜的抑菌防腐效果，结果表明，其防腐作用与AITC添加量有剂量效应；在相同防腐效果的前提下，外加AITC能减轻冲菜的杀菌程度，0.01％AITC与山梨酸钾共用时能减少约0.05％山梨酸钾的用量；最大使用限量0.1％的山梨酸钾，再加0.01％AITC，能有效延长冲菜的保质期。总之，AITC是一种很有开发前景的天然防腐剂。