苦味是影响酱香型白酒风格最常见的异味,直接影响着酱香型白酒的感官质量和风格。本课题通过对不同产地的不同轮次酱香型白酒的吸光值和挥发性物质进行了分析,测定苦味物质味觉阈值,计算仁怀酱香酒的味觉活性值（Doseover-Threshold,Do T）,模拟实验室白酒进行发酵,确定呈苦味物质对白酒苦味的贡献,探讨酱香型白酒中常见有机酸有机酯对苦味物质呈味的影响以及酱香轮次酒苦味强弱与乙酸乙酯含量和异戊醇含量比值关系,优化了产乙酸乙酯和异戊醇的工艺。主要研究内容如下:采用主成分分析（PCA）法研究不同产地的轮次酱香型白酒紫外吸光值与挥发性化合物的差异,并采用偏最小二乘判别分析（PLS-DA）进行潜在的标记挥发性化合物定量与鉴定。通过测定紫外吸光度值发现,北大仓酱香轮次酒较好与金沙酱香轮次酒、仁怀酱香轮次酒较好分开,金沙3、4、7轮次,仁怀4、5、6轮次酱香酒与仁怀酱香成品酒位置相近,相似度较高。通过分析挥发性成分发现,PCA可用于区分金沙酱香酒、仁怀酱香白酒与北大仓酱香白酒。仁怀成品酱香酒与仁怀酱香轮次酒位置相近,与金沙轮次酒位置较远。53种挥发性化合物质的PLS-DA模型中,基于预测值的可变重要性（variable importance in projection values,VIP）（＞1.5）,确定了乙酸、丙酸、正丁酸、1,2-丙二醇和活性戊醇5种挥发性化合物作为潜在的标记化合物。层次聚类分析可以把金沙、仁怀酱香轮次酒聚类并与北大仓酱香轮次酒区分。通过十杯法和最优阈值估计法进行苦味物质阈值的测定,正丁醇最低,为32.967mg·L-1,最高的是异丁醇,为233.253 mg·L-1。基于仁怀酱香轮次酒成分的平均浓度,得出五种物质的苦味程度为:异戊醇＞糠醛＞异丁醇＞正丙醇＞正丁醇,苦味物质对白酒苦味贡献呈现出相加作用;仁怀酱香型白酒的有机酸和有机酯对苦味遮蔽作用为:乙酸乙酯＞乙酸＞乳酸乙酯＞乳酸,对苦味的遮蔽作用是相加作用。三种酱香轮次酒的苦味强弱随轮次增加呈上升趋势,其中北大仓酱香轮次酒的苦味强弱和异戊醇含量与乙酸乙酯含量的比值呈负相关,而金沙、仁怀酱香轮次酒苦味强弱和异戊醇含量与乙酸乙酯含量比值呈正相关。在单因素试验的基础上,选择pH、米曲霉接种量（%）、酵母接种量（%）进行Box-Behnken设计试验,确定了最高乙酸乙酯含量和乙酸乙酯与异戊醇含量比值最大的最优组成pH为6、米曲霉接种量（%）为1、酵母接种量（%）为1,进行三次平行实验且取平均值,在此条件下发酵液中乙酸乙酯的含量测定值为5067.73 mg·L-1,乙酸乙酯含量与异戊醇含量比值为56.55,与预测值的相对误差分别为5.89%和13.37%,误差较小。向高温大曲、酿酒酵母（接种量为1%）、异常威克汉姆酵母（接种量为1%）中添加米曲霉（接种量为1%）液态发酵5天。添加米曲霉后发酵产乙酸乙酯的含量增加了2.6倍,异戊醇含量没有显著变化。