随着对健康的要求和食品安全意识的与日俱增，人们越来越希望开发出安全、高效的生物防腐剂来代替对健康存在隐患的化学防腐剂。乳酸菌细菌素因为开发潜力巨大，成为目前被研究最多的细菌素。细菌素是由细菌核糖体合成的对同缘或近缘微生物具有抑制作用的多肽和蛋白质的总称。本研究以新疆传统发酵乳制品酸马奶为研究对象，分离出一株对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌具有良好抑制作用的乳酸菌，将其产生的细菌素进行纯化，对细菌素的纯化条件和理化性质进行了研究，为开发新型天然防腐剂提供理论基础。主要研究结果如下：（1）从酸马奶样品中共分离出17株乳酸菌，通过牛津杯法筛选出4株具有抑菌活性的乳酸菌，将其中具有最高抑菌活性的乳酸菌菌株MN047作为本研究的对象，经16SrDNA系统发育分析，鉴定为面包乳杆菌（Lactobacillus crustorum）。（2）采用硫酸铵沉淀法获得粗细菌素，经过HiTrap Q XL阴离子交换柱纯化，再用高效液相色谱对活性峰进行精制，最后得到纯度为99.56%的纯细菌素，Tris-Tricine电泳结果显示该细菌素的分子量约为70kDa。（3）研究了Lactobacillus crustorum MN047所产细菌素的理化性质：该细菌素具有良好的热稳定性，在121℃下加热30min仍能保持良好的抑菌活性。4℃保藏3个月活性几乎没有损失。耐酸碱范围广，在pH2.0~11.0范围内显示抗菌活性。Lactobacilluscrustorum MN047所产细菌素可被胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、蛋白酶K降解，失去抑菌活性。该细菌素具有较宽的抑菌谱，既可抑制革兰氏阳性菌也可抑制革兰氏阳性菌的生长。