无刺蜂蜂蜜因其pH较低而带有明显的酸味,故也被称为酸蜂蜜。酸蜂蜜已被证实其在治疗白内障、调理肠胃和促进伤口愈合等方面有极高的价值。目前对中国云南酸蜂蜜中微生物的研究还非常少。蜜蜂是纯天然的微生物采集者,他们通过采蜜和授粉传播微生物。无刺蜂作为其中一员,他们所产的酸蜂蜜可能是一个良好的新型乳酸菌的资源。因此论文选取中国云南四个不同产区的西双版纳土酸蜂蜜进行微生物群落分析后从中分离、鉴定多株乳酸杆菌,并对其应用于小米发酵的过程进行了研究。主要研究成果如下:（1）论文采用高通量测序技术对4种云南土酸蜂蜜样品（Y1–4）中微生物多样性及菌群结构进行分析。结果表明,酸蜂蜜中主要的细菌物种为肉胞菌属（33%～74%）,梭菌属（8%～27%）,葡萄球菌属（1%～10%）,乳杆菌属（3%～16%）,和芽孢杆菌属（4%～15%）;主要的真菌物种为拟威克酵母属（26%～50%）和红曲霉属（1%～5%）。4种酸蜂蜜的细菌多样性排序是Y3＞Y1＞Y2＞Y4,真菌多样性排序是Y3＞Y2＞Y4＞Y1。（2）原始酸蜂蜜样品之间的物种组成差异不大,但与经MRS培养基驯化后的酸蜂蜜样品（X1–4）中微生物群落结构存在显著差异。驯化后的酸蜂蜜样品中肉胞菌属的相对丰度均大幅度下降至不足0.5%。而乳杆菌属的相对丰度达到98.03%,是驯化前的5倍,成为优势菌群。从经过多轮厌氧富集培养（驯化培养）后的酸蜂蜜中分离出7个乳杆菌菌株（即S1–7）。综合序列比对和系统发育分析及形态学和生理生化试验的结果表明,所有菌株在系统发育上都位于戊糖乳杆菌亚群。（3）将酸蜂蜜中分离出的七个戊糖乳杆菌（S1–7）应用于小米发酵,与发酵初始的小米发酵液的特征相比,大多数游离氨基酸的浓度随着发酵时间的增加而增加。必需氨基酸中苏氨酸的增加最为明显,经戊糖乳杆菌S1–6发酵10天后的平均浓度为初始小米发酵液中含量的3.19倍。戊糖乳杆菌S2的小米发酵液中,必需氨基酸组分增加的最多,发酵终点时的8种必需氨基酸总含量为293.41 mg·L-1,占总游离氨基酸的30%。此外,呈味氨基酸的变化也各不相同。经过综合考量发现,发酵6天为小米发酵的最佳时间,此时几乎所有分离株的发酵液中苦味氨基酸的含量都最低,而鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量最高。（4）在酸蜂蜜中分离出的七个戊糖乳杆菌（S1–7）发酵小米的过程中,得到了一个潜在的积累色氨酸的分离株,即戊糖乳杆菌S4,该菌发酵液中色氨酸含量最高可达到238.43 mg·L-1,是发酵液中初始色氨酸含量的1.80倍。对其进行全基因组测序分析,并将该菌株命名为Lactobacillus pentosus SYBC M1。该菌株具有良好的耐酸性、耐盐性和较强的发酵产酸能力,其降解亚硝酸盐能力达到99%以上,且具有良好的益生菌潜力。