祁门红茶，简称祁红，是我国传统工夫红茶之一，主产于安徽省祁门县，由于当地肥沃的红黄土壤，加上气候、雨水、日照等适宜条件，所产茶叶内含物质丰富；锋苗秀丽，色泽乌润；香气高爽并带有蜜糖香味；汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底红亮。一百多年来祁门红茶一直保持着优异的品质，以“香高、味醇、形美、色艳”四绝驰名于世，畅销海外五十多个国家和地区。代谢组学出现在上世纪的90年代中期，是继基因组学、蛋白质组学后发展起来的一门新学科。代谢组学的核心是以生物体内所有小分子代谢物为研究对象，研究外界条件对机体刺激所产生的代谢物组对机体的系统作用，其主要是利用核磁共振、气相色谱质谱联用和液相色谱质谱联用等检测技术，结合统计分析方法对生物体液、组织进行系统测定和分析。祁红品质组成非常复杂，主要包括挥发性香气成分、糖类、有机酸、氨基酸、多酚类、生物碱及其在加工过程中的转化成分等，其形成与加工工序密切相关；本论文采用GC-MS技术，对传统祁门红茶毛茶初制过程中的各加工环节样品的挥发性成分、糖类和有机酸进行非靶标分析，采用HPLC法对供试样品中氨基酸、多酚类、生物碱及茶黄素等进行了靶标分析；从整体上研究和探讨祁红加工过程中品质特征性物质的变化规律，为揭示祁红品质形成的生理机制研究提供实验依据。本论文试验取得了以下主要结果：1、祁红加工过程中挥发性组分的变化规律以祁门楮叶种为原料，分别取鲜叶、萎凋、揉捻、发酵和干燥各工序的典型样品，制备有机相提取物并进行代谢谱分析。结果表明，各工序样品中共检测到7类物质，包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、饱和烷烃类、不饱和烷烃类，其中主要成分是醇类、醛类、酸类。在揉捻过程中香气成分中的醇类成分和醛类成分大幅度增加，而酮类组分和烷烃类组分在整个加工过程中变化不明显。2、祁红加工过程中糖类物质的变化规律对祁红5个加工工序供试样品的水相提取物进行衍生化处理并作代谢谱分析，结果表明，在萎凋、揉捻环节的供试样品中水溶性果胶变化不大，干燥后水溶性果胶由于热能作用而急剧下降，但原果胶素变化不大；在祁红加工过程中多糖类物质含量整体上呈下降趋势，而单糖含量反而略有增加。推测可能是随着祁红加工的进程，多糖在酶的作用下被分解成单糖所致。3、祁红加工过程中多酚类、生物碱和茶黄素的变化规律采用HPLC法对祁红加工过程中多酚类、生物碱、茶黄素进行分析，结果表明，多酚类经过一系列酶促氧化、聚合等反应后，生成水溶性茶黄素、茶红素、茶褐素等物质，茶黄素、茶红素和茶褐素是茶汤色泽和滋味的重要组成成分，且只有茶黄素与茶红素含量水平都较高且比例适当才能形成优良的品质。非水溶性物质沉淀于叶底，构成叶底色泽。生物碱在加工过程中基本上保持不变，在干燥中含量略有下降。4、祁红加工过程中氨基酸的变化规律在祁红加工过程中，亮氨酸一直保持较高的含量。鲜叶中含量相对最低的依次是异亮氨酸和苏氨酸；鲜叶、萎凋叶和揉捻叶的茶氨酸、丝氨酸和精氨酸含量也很高，萎凋、揉捻中含量相对最低依次是甘氨酸和蛋氨酸。发酵结束时，亮氨酸和茶氨酸的含量虽然还是最高，但脯氨酸和组氨酸的含量超过丝氨酸和精氨酸，不过含量最低依次还是甘氨酸和蛋氨酸。干燥后的红茶毛茶样品中的氨基酸含量变化非常明显，含量最高的依然是亮氨酸，含量由高到低依次为脯氨酸、丝氨酸和茶氨酸，含量最低的氨基酸为蛋氨酸和甘氨酸。