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反式脂肪酸(trans-fatty acid, TFA)是一类含有一个或多个不饱和反式双键的脂肪酸,它普遍存在于常见油脂或含油脂食品中。近年来,国内外对TFA进行了广泛而深入的研究,主要包括TFA的分析方法、形成以及对人体危害的研究。本文利用气相色谱分析TFA,建立了有效的分析TFA的方法,分析了油脂精炼过程中脱臭温度和脱臭时间对TFA的影响,研究了金属离子和煎炸对油脂中TFA的影响。采用CP-Sil 88毛细管气相色谱柱,得出分析TFA的最佳色谱条件：进样口温度270℃,分流比30：1,流速1.0cm/sec,燃气比例N2：H2：Air=30：45：450,检测器温度270℃,程序升温：初始温度45℃,8℃/min升至140℃,6℃/min升至170℃,6℃/min升至190℃,保持20min,最后8℃/min升至215℃,保持10min。方法学评价表明,各种脂肪酸甲酯保留时间的相对标准偏差RSD最小值0.0038%,最大值仅为0.1708%；7种TFA响应值的相对标准偏差在0.574%-2.886%之间,菜籽油样品中脂肪酸响应值的相对标准偏差在1.672%-5.61%之间；大部分脂肪酸甲酯含量测定值与真值无显著差异(α=0.05),t-检验的t值范围在0.5022-11.77之间,对部分脂肪酸测定值用校正因子校正。结果表明,脂肪酸甲酯的保留时间具良好的重现性,标准品和样品测定响应值的重复性较好,测定结果可靠。菜籽油脱臭温度240℃一定程度上是TFA含量增加的分界点；当脱臭温度低于240℃且脱臭时间少于70min时,TFA含量无明显变化；当脱臭温度240℃且脱臭时间在70min以上时,TFA有所增加；当脱臭温度高于250℃时,TFA含量随脱臭时间增加而增加；当脱臭温度260℃且脱臭时间90min时,TFA含量最高为5.22%。当脱臭温度低于240℃时,棉籽油中TFA含量随脱臭时间延长而无明显变化；当脱臭时间少于70min时,棉籽油中TFA含量增长较慢；棉籽油中TFA含量在3.57%-7.92%之间。结果表明,菜籽油和棉籽油在脱臭过程中都会产生反式异构体,TFA含量受脱臭温度的影响比脱臭时间显著。菜籽油加热过程中,TFA含量随油脂中金属离子浓度升高而升高,不同金属离子对TFA含量影响不同。菜籽油中TFA含量随Fe3+浓度的增加而缓慢增加,当Fe3+浓度为3mg/mL时,TFA含量最高为5.5%,与原菜籽油相比,增加了2.77倍左右；菜籽油中TFA含量随A13+浓度的增加而增加,当A13+浓度为3mg/mL时,TFA含量最高为32.145%,与原菜籽油相比,增加了近11.58倍。其中,菜籽油中C18：1T含量随Al3+的增加而显著增加,当Al3+浓度为3mg/mL时,C18：1T含量最高为29.32%。各种食品经煎炸后,油脂中TFA含量有不同程度的变化。当油炸食品为猪肉、牛油、羊油以及豆腐时,油脂中TFA含量变化明显,其中炸猪油和牛油时,TFA含量最高,分别为7.298%和8.804%；当油炸食品为胡萝卜、豆腐和羊油时,油脂中TFA含量增加,分别是不加入任何煎炸食品的1.4倍、2.21倍和2.59倍左右；当油炸食品为韭菜、藕片和土豆时,油脂中TFA含量基本上无变化。