ε-聚赖氨酸（又称ε-PL）作为一种高效、安全的天然生物防腐剂,其化学本质是一种活性多肽。ε-PL不仅具体优良的抗菌活性,还展示出了非常良好的发展前景。目前,对于ε-PL的研究已经较为成熟,在ε-PL高产菌株的挑选、发酵条件的改进和优化、对其合成机制的探究、进入人体后的代谢途径以及其在食品中的实际应用等方面的研究和报道已经较为深入,但是ε-聚赖氨酸的抗菌活性如何受食品加工条件或食品基质成分的影响却鲜有深入的研究。另外一方面,ε-聚赖氨酸能否与其他抗菌成分联合使用降低其使用量、拓展其抗菌谱和适用范围仍是值得探讨的问题。针对上述问题,本文探究了在不同的食品加工条件下,ε-聚赖氨酸抑菌活性的变化,并寻找ε-聚赖氨酸的最佳作用条件、抑菌机理,并与Zn²⁺或纳他霉素联用开发具有抗菌活性的可食性膜,以拓宽其抗菌谱与适用范围,为更好地将纳他霉素应用在食品工业提供理论支撑。研究结果如下:1.将大肠杆菌和金黄色葡萄球菌作为受试菌,测得ε-聚赖氨酸对这两种受试菌的最小抑菌浓度（MIC）为162 mg/L,最小杀菌浓度（MBC）为651 mg/L。测定生长曲线表明,对照组在第4h开始达到对数增长期,但经抗菌处理后的各剂量组未出现明显的对数期,细菌数也无明显的增加。2、将ε-聚赖氨酸分别在4℃、20℃、40℃、60℃、80℃、100℃、121℃下处理30 min后,其抑菌活性未出现明显差异。在p H值不同时（p H=4、5、6、7、8、9）,ε-聚赖氨酸对两种受试菌显示出不同的抑菌活性:ε-聚赖氨酸在酸性条件下对于受试菌的抑制率优于其在碱性条件下对于受试菌的抑制率,且在p H=5时,抑制率达到最大值。当ε-聚赖氨酸与Zn²⁺、Mn²⁺复配时,出现明显的协同抗菌作用,与K⁺、Ca²⁺复配时,无协同效应产生,而Mg²⁺可以抵消ε-聚赖氨酸的抑菌效果,具有拮抗抑菌效应。3、经ε-聚赖氨酸及其复配混合液抗菌处理后,在本课题中所使用的两种受试菌胞外均能检测到碱性磷酸酶（AKP）,且随着作用时间的增加,AKP溢出量也逐渐增加,表明细胞壁的完整性受到破坏,且细胞壁受破坏的程度随时间的增长而加剧;细菌对结晶紫的吸收率增加,对应的细菌胞内ATP的显著降低,而胞外ATP显著增加。4、ε-聚赖氨酸与纳他霉素联合作用时,能够扩大ε-聚赖氨酸的抑菌谱及抑菌效果;硫酸锌与ε-聚赖氨酸联合使用时能够有效降低ε-聚赖氨酸使用量,但不减弱抑菌活性。相较于基础膜,硫酸锌-ε-聚赖氨酸复合抗菌膜和纳他霉素ε-聚赖氨酸复合抗菌膜表面更加光滑,厚度未发生明显改变,均在0.0976～0.0978 mm范围内。但抗菌膜的亮度减弱,颜色逐渐变黄、变绿,水蒸气透湿率降低,抗拉伸强度和断裂伸长率增加,说明抗菌膜具有了更好的韧性,能够有效地防止食品中的水分溢出,更加方便使用和利于食品的保鲜。综上结果可知,ε-聚赖氨酸的抗菌活性仍会受食品加工的p H和金属离子的影响,其中Zn²⁺对ε-聚赖氨酸抗菌活性有增强作用。利用两者联合制备的膜不仅物理性能有较大的改观,而且在抗菌性能不变的情况下,降低了ε-聚赖氨酸的使用剂量,这为拓宽ε-聚赖氨酸的使用范围提供了数据支撑。