速冻汤圆蒸煮后常出现浑汤、起毛、粘牙等现象，严重影响产品最终食用品质。为了较为全面了解影响速冻汤圆粉团蒸煮特性的因素，以指导速冻汤圆的生产和产品质量控制。本文以水磨糯米粉为原料，比较分析汤圆粉团制作方法及其对蒸煮品质的影响，探索加工条件及原料组分对汤圆粉团蒸煮特性的影响，并采用核磁共振（NMR）方法对汤圆粉团加工进程中水分状态及迁移变化进行测定与分析，探讨水分子流动性与汤圆粉团品质的关联性。（1）为了探索汤圆粉团制作方法对其蒸煮品质的影响，以水磨粳型糯米粉为原料，采用3种典型汤圆粉团制作方法，并对汤圆粉团外观品质、蒸煮后的透光度、感官评价以及其粉团TPA物性进行测定与分析。结果表明，汤圆粉团蒸煮品质受制作方法的影响明显。冷水法制作的速冻汤圆粉团的蒸煮品质明显优于热烫法和煮芡法，而对于鲜汤圆粉团的制作，热烫法制作的汤圆粉团的蒸煮品质优于煮芡法和冷水法。（2）为了探索加工条件对速冻汤圆粉团水分迁移及蒸煮特性的影响，以水磨粳型糯米粉为原料，采用冷水法，设置不同的加水量和冷冻温度制作汤圆粉团，对加工过程中水分子的迁移变化以及汤圆粉团外观品质和蒸煮品质评价各指标进行测定与分析。结果表明，自由水与半结合水的迁移变化是引起汤圆粉团品质变化的根本原因，加工过程中调粉时的加水量和冷冻温度是造成水分迁移变化的关键条件。粉团水分含量52.2%时，粉团的高径比在80%附近，失水率较小，冻裂率最低，蒸煮品质优良。快速冻结和慢速冻结显著影响汤圆粉团的蒸煮特性，冷冻方式选择快速冻结，冷冻温度选取-30℃。（3）为了探索原料粉组分对速冻汤圆粉团蒸煮特性的影响，以水磨粳型糯米粉为原料，采用冷水法，同源组分回添制作汤圆粉团，对汤圆粉团外观品质和蒸煮品质评价各指标进行测定与分析。结果表明，糯米蛋白、脂肪和直链淀粉含量显著影响粉团的外观品质和蒸煮特性，糯米蛋白含量越高，高径比越大，冻裂率、失水率越高，蒸煮品质越差，脱蛋白糯米粉制得的汤圆粉团感官品质较差，糯米粉中蛋白含量为6.5%时，比较适宜于速冻汤圆粉团的制作；糯米粉中脂肪含量越高，制作的汤圆粉团蒸煮特性越好；直链淀粉含量越高，粉团高径比越大，透光度升高，冻裂率增加，蒸煮品质下降，脱直链淀粉制得的汤圆粉团感官品质较差，糯米粉中直链淀粉含量为1.6%时，比较适宜于速冻汤圆粉团的制作。（4）冻藏过程中，横向弛豫时间峰值出现时间基本相同，分别为1.1ms~1.8ms和9.0ms~10.3ms，半结合水和自由水含量较速冻后粉团显著不同，温度波动越剧烈，自由度越大，T21变化幅度越大，失水率升高，冻纹及掉粉情况严重，蒸煮特性越差，且从低温转移到稍高温比从低温转移到更低温对粉团的蒸煮特性影响大。