硫酸软骨素(Chondroitin Sulfate，CS)是一种来源于动物骨骼组织的重要组成成分酸性粘多糖——糖胺聚糖。该物质有很高的实用价值和科研价值，市场前景好。但由于原料和工艺的选择，生产条件的限制，产业现状并不理想。鲟鱼体内软骨含量高，所得鲟鱼硫酸软骨素具有新的活性，以人工养殖的鲟鱼为原料，既解决了原料来源问题，也解决了人工养殖鲟鱼的销售难题，促进终端产业链的形成。本研究采用人工养殖的鲟鱼软骨为原料，选用稀碱——酶降解复合法和二次酶降解法两种工艺，对影响产品出成率、纯度的因素进行了单因素实验，并在此基础上通过正交实验，确定两种工艺各自的最佳条件，通过检测产品的脂肪、蛋白质、硫酸软骨素等的含量来评价产品质量。通过对两种工艺的对比，得到最佳工艺参数。稀碱——酶降解复合法最佳条件为：碱液浓度60g/L、反应时间3.5h、反应温度40℃、料液比l：6(w/v)；胰酶用量0.2%、pH8、反应时间2h，木瓜蛋白酶用量0.2%、pH6.5、反应时间2h；乙醇沉淀体系浓度75%。该工艺所得产品中蛋白质含量为1.48%，脂肪含量为0.5%，硫酸软骨素含量为48.57%。二次酶降解法最佳条件为：物料比1：4（w/v），碱性蛋白酶用量0.2%、pH11、50℃、反应时间3h；木瓜蛋白酶用量0.2%、pH6.5、50℃、反应时间3h；乙醇沉淀体系浓度75%。该工艺所得产品中蛋白质含量为0.49%，脂肪含量为0%，硫酸软骨素含量为64.1%。通过产品质量及工艺流程的综合对比，二次酶降解工艺效果较好。