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附属发酵剂是指为了改善干酪感官品质或(和)加速干酪成熟而特意添加的微生物。本文从传统发酵食品中分离到12株能在干酪成熟环境中良好生长的乳杆菌;然后以菌株自溶能力和胞内总肽酶活力为指标,筛选出具有良好附属发酵剂应用潜力的菌株SP-3和SP-4。经进一步产香评定,SP-3能够提高产品的风味强度和风味接受度,并且能促进产品奶香风味和坚果风味的形成。因而选定SP-3为试验菌株。生物学特性研究表明SP-3在pH4~6以及6%NaCl浓度的液体MRS中的生长几乎不受影响,并能耐受干酪成熟的低温环境。经菌种鉴定,SP-3为植物乳杆菌。采用无菌条件下生产的新鲜干酪凝乳制作干酪模型,并以反映蛋白质水解程度的WSN、12%TCASN以及游离氨基酸浓度等作为干酪成熟指标来快速评价添加植物乳杆菌SP-3对干酪成熟的影响。水溶性氮浓度测定及干酪电泳分析表明,植物乳杆菌SP-3对干酪中蛋白质的初级水解无显著影响;12%TCASN的测定及RP-HPLC对干酪水溶性提取物的分析表明影响了干酪中小肽的形成;总游离氨基酸浓度测定结果表明植物乳杆菌SP-3促进了体系中游离氨基酸的产生;个体游离氨基酸的分析显示亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸的含量明显高于对照组,而苯丙氨酸、丝氨酸、酪氨酸的含量低于对照组。以上结果表明,植物乳杆菌SP-3加快了干酪体系中蛋白质的水解进程,具有促进干酪成熟的作用。采用固相微萃取(SPME)富集干酪模型中的挥发性风味物质,并以气相色谱—质谱联用仪(GC-MS)检测结果来评定植物乳杆菌SP-3对干酪挥发性风味的影响。结果表明,添加植物乳杆菌SP-3的干酪模型中2-丁酮、2-甲基-1-丙醇、3-甲基-1-丁醇、1-戊醇、4-甲基-2-戊醇、3-羟基-2-丁酮等具有坚果味、水果味和奶油味的物质明显高于对照组,而二甲基硫化物和3-甲硫基-1-丙醇的浓度则低于对照组。以植物乳杆菌SP-3作为附属发酵剂应用于半硬质干酪的生产,测定了干酪生产过程中的工艺参数,结果表明其对半硬质干酪的正常生产工艺无显著影响;试验组干酪生产时添加SP-3的浓度为4.0×104cfu/mL,成熟三个月时浓度达到最大(3.4×108cfu/g),之后乳杆菌的浓度出现降低的趋势,这可能与乳杆菌发生自溶有关;植物乳杆菌SP-3对干酪的成熟具有促进作用,成熟两个月后,添加SP-3组干酪的总游离氨基酸含量几乎是对照组的两倍;干酪产品感官评定及主成分分析结果表明,添加植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪的风味产生了影响,促进了干酪奶香风味和坚果风味的形成。