鲜切果蔬营养丰富,同时方便、快捷,因此受到广大消费者的青睐。然而,鲜切果蔬经过加工处理后造成了一定程度的机械损伤,极大的加剧了鲜切果蔬的品质劣变和货架期缩短。因此,具有针对性的开发高效、安全的保鲜技术意义重大。为了利用数学模型模拟并确定鲜切果蔬微孔气调包装的包装参数,研究了微孔包装的气体交换模型和鲜切果蔬的呼吸速率模型,在此基础上建立了鲜切茄子和鲜切橙子微孔气调包装的气体交换模型,并进行了验证和应用。结果表明,米氏方程中的非竞争性抑制模型和所建立的气体交换模型非常适宜表征鲜切茄子和鲜切橙子的呼吸速率及其在包装袋内的气体浓度变化。适宜150±2 g鲜切茄子和200±2 g鲜切橙子的微孔气调包装分别为4孔直径103μm和5孔直径207μm的PET包装袋。为了确定纳米氧化锌作为涂膜添加剂时的安全使用剂量,研究了不同粒度的纳米氧化锌的抑菌性和细胞毒性,以及不同浓度和粒度的纳米氧化锌复合涂膜对鲜切茄子和鲜切橙子锌含量的影响。结果表明,纳米氧化锌的粒度越小,抑菌作用和细胞毒性越强,且对大肠杆菌的抑菌性优于酿酒酵母。纳米氧化锌涂膜时锌的迁移量与其浓度有关,而与粒度关系较小。在锌迁移量的基础上,综合考虑抑菌活性(100 nm氧化锌对酿酒酵母的最小抑菌浓度为280 mg L-1)、细胞毒性(100 nm的氧化锌浓度≤50 mg L-1)和剂量最低原则,采用400 mg L-1的100 nm氧化锌进行鲜切茄子和鲜切橙子后续的涂膜处理具有较大的安全性。考虑到鲜切茄子在冷藏期间品质劣变主要表现为褐变和微生物侵染,研究了纳米氧化锌复合涂膜(100 nm氧化锌400 mg L-1,壳聚糖1.5%,甘油0.45%)结合微孔气调包装（103μm,4孔）联合处理对鲜切茄子保鲜效果的影响。结果表明:该联合处理有效改善了包装袋内的气体环境,显著抑制了鲜切茄子冷藏期间的软化、质量损失（1.21%）、呼吸速率(5.10 m L CO2kg-1h-1)和微生物生长(5.53 log CFU g-1)。同时,有效延缓了总花青素和总酚含量的下降（保留率分别为70.77%和88.88%）,有效抑制了鲜切茄子的褐变并保持较高的视觉指数（5.67）,使鲜切茄子在15天内保持了较高的品质。考虑到鲜切橙子在冷藏期间品质劣变主要表现为失水、异味和真菌侵染,研究了加压氩气（2 MPa,30 min）与纳米氧化锌复合涂膜（同上）结合微孔气调包装（207μm,5孔）的联合处理对鲜切橙子保鲜效果的影响。结果表明:该联合处理有效地减少了鲜切橙子的质量（4.23%）和抗坏血酸损失,减少了可溶性固形物的增加,有效抑制呼吸速率(10.51 m L CO2kg-1h-1)及细菌和真菌(5.74 log CFU g-1和4.83 log CFU g-1)的生长,同时保持了较高的感官评分和水分均匀性。此外,联合处理的鲜切橙子具有最小的挥发性特征气味,而鲜切橙子冷藏后期的异味与醛,醇,酯和萜烯等化合物含量增加有关。联合处理使得鲜切橙子在16天内保持了较高的品质。