石榴（Punica granatum L．）为石榴科石榴属植物，原产于伊朗、阿富汗等中亚地区，西汉时引入中国，至今已有2000多年栽培历史。石榴果实具有很高的食用价值和药用价值，研究发现石榴具有抗氧化、抗癌、抗病毒、降血脂等多种生理活性功能。目前，对石榴果皮的生物活性研究主要集中在抗氧化活性方面，对其抑茵活性方面的研究相对较少，而从食品安全保藏学角度对其抑菌活性研究更是鲜见报道。本研究以石榴加工中的副产物——石榴果皮为试材，以食品中的常见污染菌为供试菌，以抑菌圈直径为活性追踪指标，对石榴果皮中抑菌活性物质提取的工艺条件、抑菌特性、抑菌机理及对冷却猪肉的保鲜作用进行了系统地研究，研究结果为石榴果皮工业化开发利用提供了理论和技术依据。主要研究结果如下：（1）对石榴果皮提取物抑菌活性初步研究结果表明，石榴果皮甲醇提取物的抑菌活性最高，对供试菌中细菌的抑制效果最好，其中对革兰氏阳性菌的抑制效果优于革兰氏阴性菌：对酵母菌的抑制效果较弱；对霉菌几乎没有抑制作用。对各供试菌的抑制效果依次为：金黄色葡萄球菌＞李斯特菌＞巨大芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌＞沙门氏菌＞大肠杆菌＞解脂假丝酵母。（2）在供试的10个石榴品种中，‘峄城软籽’石榴果皮提取物的抑菌活性最高。石榴表果皮提取物的抑菌活性高于锥形横膜和萼筒的提取物。（3）在单因素试验的基础上，通过二次回归正交旋转组合设计进行提取工艺参数优化。结果表明，对石榴果皮抑菌活性物质提取效果影响的大小顺序为：乙醇浓度、提取温度、液固比、提取时间；其最佳提取工艺条件为：乙醇浓度60％，液固比10：1，提取温度60℃，提取时间4h。在此优化条件下，石榴果皮提取液抑菌圈直径为16．30mm。（4）抑菌试验结果表明，在优化条件下得到的石榴果皮提取物的抑菌谱与甲醇提取物相似，但活性更高；其对金黄色葡萄球菌的MIC、MBC分别为1．562 mg／mL、3．125mg／mL，抑菌活性与Nisin接近，而远高于苯甲酸钠和山梨酸钾。（5）石榴果皮提取物的抑菌活性具有较好的热稳定性，对紫外线照射和光照稳定；在介质pH6时活性最高；盐和糖对其抑菌活性具有一定的增效作用；Na⁺、Ca²⁺、K⁺、Fe²⁺、Fe³⁺均能提高石榴果皮提取物的抑菌活性，其中Fe²⁺的效果最为明显。（6）石榴果皮提取物经石油醚、氯仿、乙酸乙酯、正丁醇依次萃取后，各萃取部分经抑菌活性比较，表明正丁醇部抑菌活性最高；对其化学成分分析结果表明抑菌活性物质主要为石榴多酚。采用硅胶柱层析法对正丁醇部进行进一步分离纯化，得到25个不同的部分；抑菌试验结果表明，几乎所有部分均具有一定的抑菌作用，但其活性均略低于正丁醇部，大部分与石榴果皮粗提物抑菌活性相近。（7）呼吸抑制试验结果表明，石榴果皮提取物主要是通过抑制HMP途径，导致还原力NADPH缺乏，引起代谢功能障碍，达到抑菌的目的；加药组和正常组金黄色葡萄球菌生长曲线的对比结果表明，石榴果皮提取物能够抑制金黄色葡萄球菌对数生长期的菌体分裂；SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明，石榴果皮提取物能够抑制菌细胞蛋白合成，尤其对菌体内大分子量蛋白作用最明显。通过扫描电镜、透射电镜观察，经石榴果皮提取物作用后菌体表面和内部结构均发生改变，细胞壁被破坏，出现质壁分离现象。综上所述，石榴果皮提取物的抑菌机理是其抑制了菌体的HMP途径，引起代谢功能障碍，使调控菌体生长、分裂相关蛋白的合成受到抑制，引起细胞质固缩，最终使菌体的生长繁殖受到抑制，甚至死亡。（8）通过对接种于冷却猪肉上的金黄色葡萄球菌的抑制试验研究表明，各抑菌剂均具有很好地抑制金黄色葡萄球菌的活性，其中1％石榴果皮提取物处理组和Fe²⁺+0．5％石榴果皮提取物处理组的效果优于Nisin处理组。通过对冷却猪肉贮藏中的pH值、TVB-N值、细菌总数及感官评价等指标的综合分析表明，处理组中1％石榴果皮提取物对冷却猪肉的保鲜效果最好。本研究的创新点：（1）从食品安全保藏学的角度，采用生物活性示踪法，对石榴果皮的抑菌活性进行了较为系统地研究，表明石榴果皮中抑菌活性物质主要为石榴多酚。（2）首次对石榴果皮提取物抑菌机理进行了较为系统地研究。（3）首次将石榴果皮提取物应用到冷却猪肉的保鲜中，并取得了较好的效果。