本文研究的主体是中国古代的保健“茶汤”。“茶汤”一词是本文从古代众多保健饮品术语中遴选出来的,用以代指传统的茶或非茶制成的饮品(以植物性原料为主,不含酒精)。茶只是我国古代众多植物性保健饮品之一。中国古代还存在着许多含茶与不含茶的植物性饮品。在宋代,具有保健治疗作用的“茶汤”曾经盛极一时,成为市民日常生活中不可或缺的内容,以至于形成了“客至则啜茶,去则啜汤”民俗。在古代医药书籍中,记载了大量的具有保健治疗作用的各种名目的植物性饮品。这类饮品名目繁多,形成了不同的类别。例如除“茶”以外,还有“药茶”、“汤”、“熟水”、“渴水”、“饮子”等等。自古到今,民间都流传使用着许多简便有效的保健饮品。这些史料散存于各种文献之中,还缺乏系统的整理与研究。已有的研究之中,对不含茶叶的一类汤、饮,更缺乏深入的发掘整理与研究。此外,我国古代不同时期的保健饮品的发展各有特点,不同类型的保健饮品也有盛有衰、有褒有贬。例如饮茶之风虽然绵延近2000年,但历史上医药名家也曾对过饮茶叶的弊病提出批评。又如宋代社会热中于饮用甘香药材制成的“汤”,此风气并没有在宋以后得到持续发展,反而在元明时期渐次衰落。对古代保健饮品发展史上的若干特殊现象,目前还缺少专门的深入研究。目前社会上各种名目的保健饮品功能已从传统的醒神除腻、健脾开胃、清热解暑等,发展到幼儿营养、减肥美容等许多方面。商家用种种传统的或现代的知识热点,去挑动人们通过饮品轻易实现健康保健的欲望。因此各类以增进健康为目的的饮品,充斥于餐桌、行囊,成为社会兴盛的点缀,丰富生活的必需。温故而知新,在现代保健饮品兴盛的时候,更有必要回顾古代在保健饮品方面曾经积累下来的丰富经验或教训,促使现代保健饮品朝着健康有益的方向发展。所以,从医学史的角度来研究古代植物性保健饮品(本文以“茶汤”为总名)的发展史,具有现实与历史的双重意义。其现实意义在于,整理发掘中医药古代相关文献中保存的极为丰富的健康饮品资料,将为当代保健饮品的种类、剂型、功效等提供许多实际经验,使现代中国的保健饮品更具有中国传统文化特色。其历史意义在于,研究古代“茶汤”的兴衰史,可展示古代保健饮品发展过程中的经验教训,为当今保健饮品的健康发展提供历史借鉴。本文将古代(1840年以前)保健“茶汤”发展情况,按时代为序,从医学史角度进行了研究。具体内容为探讨保健“茶汤”在历史上的起源与发展过程,各种保健“茶汤”种类、功效与制作等相关内容,总结各时代保健“茶汤”发展规律与特点。本文按时代分成六个部分论述,并根据各时期发展的特点拟订了标题:1.先秦的水、酒、浆、茶本章讨论了先秦时期(远古～公元前220年)保健饮品的起源与早期发展。先民为了生存基本需要,最早关注的是“水饮宜忌”。本文列举了先秦时期对饮用水的水源质量的重视、对清洁水源的选择、保护及评价。但关注水饮的避忌,是出于被动的防护。进入春秋战国时期以后,人们开始注意“调水养性”,制作各种原始的保健饮品。本章详细地考证了《周礼》时代由“浆人”负责制作的“六饮”。在前人考证的基础上,逐一分析了“六饮”中每一饮的含义、制作法等内容。指出“六饮”(狭义)乃属于“浆人”制造的六种饮品,无论发酵还是不发酵,其酒精含量都非常低。此时“六饮”还没有掺杂其它植物的叶片或根茎等成分,只是水和谷物为原料制成(发酵或不发酵)。鉴于有人认为先秦时期已经有茶的记载,并有饮茶之先例,本文经过详细的考证,认为茶虽然是我国原产,但先秦文字中没有茶的记载。为此,追踪了所有认为先秦有茶的原始文献,并逐一予以否定,排除了茶“发乎神农”的推测,并指出“神农尝百草,一日遇七十毒,得茶而解之”的引文存在很大的问题。对认为《华阳国志》记载武王时有茶的说法是不正确的。2.汉魏六朝的茶饮与非茶之饮本章讨论了汉(公元前206～220年)魏(220～265)、六朝(222～581)将近800年间有关茶的明文记载。从马王堆西汉墓出土的文物有“槚”的异体字,西汉初司马相如《凡将篇》记载药物“荈诧”(茶的异名),西汉王褒《僮约》两处提到了“茶”字,以及“茶陵”地名、东汉许慎《说文解字》提到“茗”字等,说明汉代已有茶及茶饮的文献记载。三国两晋时朝,茶的记载大大增多,至南北朝时,茶的饮用已经渐趋广泛。。本章逐一分析了这一时期与茶的形态、功效、产地、制作法与饮用法等各种有关的文献(如史志、本草、诗赋等)记载,认为唐·杨晔《膳夫经》(856年)将饮茶之俗推到“晋、宋”是有一定历史依据的。本章进一步分析了植物性饮品的起源并非只有茶惟一的一个途径,还有多种早期的植物性饮品。为此考证了本草及相关文献中的“茶之别”的种类。3.唐及五代茶饮之盛与代茶品唐代是植物性饮品发展最为重要的时期。其间茶饮逐渐发展形成了一个高峰。本章首先分析了《唐本草》中首次记载的“茗、苦[木荼]”的内容,以及该书记载对此后本草及《茶经》形成的影响。又专门探讨了唐·陆羽《茶经》的形成、内容与特色。指出《茶经》中显现出饮茶保健向品茶寻趣发展的趋势。进而分析了茶在唐中期陡然兴盛与禅教兴盛的关系,认为这确实是唐代茶兴盛的风源。此后又研究了唐代出现的代茶方、冷饮等多种代茶的饮子组成、代茶的不同植物性原料等。4.宋代保健茶、汤的兴盛宋代饮食文化非常发达,保健茶、汤是其重要的组成部分。在继承唐代饮茶成风的传统之外,宋代又更多地将茶用于医疗。同时各种保健“汤”开始大兴于世,成为这一时期饮品发展最有特色的内容。本章首先分析了宋代的品茶与“斗茶”,认为这些属于茶的畸形发展,与本文讨论的植物性保健饮品无大关系。进而讨论了这一时期的“药茶”与以茶入药的情况。本章的重点是分析“汤”与“熟水”,归纳了“汤”的特点是10个字:“甘香药成屑,甘草共点汤”。然后仔细考证了当时多种保健“汤”的名目、组成与保健作用。又探讨了“熟水”的缘起、内含物、制作方法,并详细分析了宋代保健汤的方剂的数量、名目、药物组成、各药出现的频率、主治特点等,可以比较全面地反映这一时期保健汤的内容。5.元明时期茶、汤的演进与反思元明时期社会风气与宋代有很大的不同,饮品好用香药的风气渐次转变。本章首先根据元代对保健饮品的最初分类,探讨了各类保健饮品的名目含义。进而指出蒙古族及“回回”饮食习惯对保健茶汤的最明显的影响是以酥入饮。随后又对在明代发展比较大的叶茶、花茶及“茶之别”进行了探讨,其中还讨论了点茶所用的“茶果”、“茶菜”等。本章重点列举了元明时期“诸汤”的变异,以及元代医家对宋代好用香药入汤的反思与批评。随后又考察了“熟水”制法及名目,并辨析了“渴水”、“舍利别”与“煎”之间的关系和区别,分析“浆水”的含义与以浆为名的保健饮品,提出了一些不同于一般文献记载的见解。6.清代茶叶变革与新饮品清代的茶业及传统茶学逐渐衰落,但社会仍然嗜好茶汤,只是对茶的弊病认识得更为深刻,品茶的风尚也不同于前代。清代茶饮最大的变化,是由单一的绿茶改变为红茶、乌龙茶与普洱茶等并存的局面。本章探讨了红茶、乌龙茶与普洱茶发展的历史与特点,分析了它们各自的保健作用。清代民间代茶饮品蓬勃发展。所以本章中详细列举了数十种新的代茶保健饮品,介绍其产地、特点与不同的作用等。又设专节讨论了“药露”在清代的发展,其中列举了20多种药露的名目、制作法与保健功能。以上分阶段研究了古代的保健“茶汤”,最后的结论是:①先秦时期。先民们最早关注的是水质安全,寻求并保护味正洁净的饮用水源,被动地防护不良水饮对人体的伤害。春秋战国时期人们开始主动“调水养性”。其时最简单的保健饮品为由“浆人”负责制作的“六饮”,即将水与谷物制作(发酵或不发酵)成的不同名目的饮品,用于解渴与养生②汉魏六朝:现有秦汉以前的文献并无茶饮记载。西汉初才出现药用“荈诧”(茶),西汉后期茶叶由药入饮。三国、两晋时逐渐认识到茶的“醒酒,令人不眠”功效,及其形态、产地、烹茶法(茶羹或粥)等。六朝末期,茶成为祭祀、待客的饮品。与此同时出现了多种非茶植物性饮品。③唐及五代:《唐本草》(659)首次将茶立条。唐代中期禅教兴盛与传播导致茶需求旺盛,全国饮茶成风。陆羽首撰《茶经》,促使饮茶保健向品茶寻趣发展,茶道大行,促进了茶马交易。与此同时出现了代茶饮品、解暑冷饮等。人们更关注寻找类茶物(“茶之别”)与代茶品。④宋代:受社会好香药的影响,宋代以香入茶、以茶入药、茶药混用现象严重。用甘香药材做成的“汤”,用于日常保健及待客,已形成习俗。宋代保健饮品盛行,分化成茶、汤两大系列。保健“汤”系列还包括“熟水”等类型的饮品。⑤元明:元蒙时期的保健饮品受到北方游牧民族饮食习惯的影响,以酥入茶,保健汤品也由咸变甜、制作原料则由香药转向花、果等。保健“茶汤”开始被分成诸品茶、诸品汤、渴水、熟水、浆水五大类型。明代叶茶兴起,花茶、茶果、茶菜有所发展。宋代好用香药入保健“茶汤”的风气受到批评并逐渐平息。⑥清代:清代兴起的性温的红茶(发酵),乌龙茶、普洱茶(半发酵)弥补了绿茶的不足。各种代茶新品蜂起,茶菊在浙江兴起。人参叶茶、苦丁茶等代茶品在民间也有一定的市场。花、果、地衣、神曲类制品等都被制成新的保健饮品。西洋医药传入导致各种蒸馏制成的药露成为点茶用的新品。以上研究证明,中国古代保健“茶汤”是中华民族饮食文化的重要组成部分。古代植物性保健饮品种类繁多,功能多样、适应范围广泛,在其发展过程中积累了极为丰富的经验与教训,值得深入研究与发掘。本文选择了中国传统饮食疗法中比较薄弱的“饮”,又进而选择了保健饮品中相当薄弱的保健“茶汤”进行探讨,开拓了古代非茶保健汤品或代茶品的研究,首次对古代保健“茶汤”的种类与运用经验进行清点与总结,并有若干新发现,提出了一些新观点。例如从众多的医药与非医药史料中,收集整理出了70多种古代的代茶品,逐一考订它们的首出的时代与功用;搜罗汇集了宋、元、明200多首保健汤方,尤其是对宋代70多首保健汤,详细分析其组成与功效特点;研究了古代保健“茶汤”各个分支类别形成的历史与实际内容,对“药茶”、“汤”、“饮子”、“熟水”、“渴水”、“舍利别”、“煎”、“浆水”、“药露”等分类名逐一进行了辨析,明确了各名目的内涵与制作法。本文在研究中既注意广泛收集史料,同时也注意史论结合,对不同时代保健“茶汤”发展特点进行归纳与评述,总结历史经验。通过研究,本文认为茶叶只是古代诸多植物性保健饮品的佼佼者,但它无法代替其他植物性保健饮品。今后的研究应该对非茶保健饮品给予关注。历史上保健饮品兴衰史给后人以深刻的启迪。其中宋代好用香药并以药入饮,给后人的教训最为深刻。任何一种具有偏性的保健饮品都必需因人制宜、辨证使用。过饮、久饮单一有偏性的保健饮品,都有可能“将求无病,适足生病。将求取乐,反成受苦”。本文对古代极为丰富的保健“茶汤”史料进行了初步的整理发掘,展示了古代保健“茶汤”的众多种类、制作法与运用经验,以及与此相关的中华文化特色,也可以为当代制作更具有中国传统的保健饮品提供参考。从医学史角度研究古代的保健“茶汤”兴衰史,也可为当今保健饮品的健康发展提供历史的借鉴。