目前,我国每年有2000万吨碎米,其经济价值为整米的2/3左右,碎米中含有75%左右的淀粉,为提高碎米的经济价值,本文主要对碎米淀粉及其磷酸酯的制备和理化性质进行了研究,主要研究结果如下:1碎米淀粉的理化性质研究采用碱法提取三种碎米的淀粉,采用扫描电镜、快速黏度分析仪、质构仪、流变仪对其理化性质进行研究,结果如下:（1）碎米淀粉颗粒为不规则多面体,表面光滑,淀粉颗粒间排列不紧密,颗粒大小明显比其他淀粉要小。（2）碎米淀粉的RVA黏度曲线都是呈马鞍型,三种碎米原淀粉的峰值黏度和崩解值都明显比普通大米淀粉的要大的多。（3）三种碎米淀粉的硬度要小于普通大米淀粉,弹性、回复性、凝聚性要大于普通的大米淀粉。（4）碎米淀粉属于假塑性流体,直链淀粉含量的大小对淀粉糊的表观黏度有影响,直链含量越低的碎米淀粉糊表观黏度越小,也更容易被剪切稀化。（5）在淀粉溶液未达到糊化温度时,淀粉的储能模量（G’）、损耗模量（G″）是很小的,接近于零,到了糊化温度时开始上升,继续升温会因为高温导致淀粉分子氢键断裂而降低,在冷却过程中,直链淀粉分子相互之间通过氢键发生交联,储能模量（G’）、损耗模量（G″）急剧上升。2磷酸酯淀粉的制备本章以磷酸二氢钠为酯化剂,考察了制备碎米淀粉磷酸制单酯的反应条件,研究了反应温度、反应时间、pH值、酯化剂（NaH₂PO₄）用量、催化剂（尿素）用量对产物取代度和反应效率的影响规律。在单因素试验的基础上,以取代度为指标,选取反应温度、反应时间、pH值、酯化剂（NaH₂PO₄）用量、催化剂（尿素）用量为因素,进行5因素4水平正交试验。结果表明:试验因素对酯化反应影响的顺序是反应温度＞反应时间＞pH值＞尿素用量＞磷酸盐用量,最佳方案为反应温度150℃、反应时间2.5h、批pH值5.4、磷酸盐用量16%、尿素用量5%。3淀粉磷酸酯的性质研究以前面制备的淀粉磷酸酯为原料,采用扫描电镜、快速黏度分析仪、质构仪、流变仪对不同取代度的淀粉磷酸酯的理化性质进行研究,结果如下:（1）原淀粉经过酯化反应后,其表面形态及内部结构会出现不同程度的损伤或侵蚀,表面出现凹陷、裂纹,甚至团粒破裂。（2）碎米淀粉磷酸酯的RVA黏度曲线都是呈马鞍型,随着取代度增大,峰值黏度、最低黏度、最终黏度、崩解值都升高,消减值的绝对值减小。（3）随着取代度的增加,胶体的硬度、回复性、胶性和咀嚼性降低,凝聚性和黏着性随着取代度的上升而增大（4）碎米淀粉磷酸酯也属于假塑性流体,用幂率方程τ=kγⁿ能对其进行很好的拟合,相关系数在0.9748以上。剪切速率不变的情况下,低取代度淀粉磷酸酯的剪切应力和表观黏度低于原淀粉,随着取代度的增加,剪切应力和表观黏度不断上升。当取代度大于0.0303时,淀粉磷酸酯的剪切应力和表观黏度均大于原淀粉。（5）淀粉经酯化反应后储能模量（G’）和损耗模量（G″）降低了,取代度越高储能模量（G’）和损耗模量（G″）越低,但高温也可能导致发生交联反应使储能模量（G’）和损耗模量（G″）增大。