美藤果油作为一种功能油脂,具有很高的不饱和脂肪酸含量,在日常应用和储藏过程中极易氧化变质,通过喷雾干燥将其微胶囊化不仅可以提高其储藏稳定性、保护功能性成分,还可以改变美藤果油的物理状态,进而扩大其应用领域。蛋白质与脂质作为油脂微胶囊的常用乳化剂,其相互作用对于乳状液和微胶囊的稳定性至关重要,可决定微胶囊的性质和结构。因此,本论文选用酪蛋白、大豆分离蛋白分别结合大豆卵磷脂作为乳化剂,以美藤果油为芯材,麦芽糖浆为壁材,利用喷雾干燥技术制备不同配方的美藤果油微胶囊产品,并对其结构和性质进行表征。同时研究了美藤果油微胶囊形成过程中乳化剂成分蛋白质与大豆卵磷脂的相互作用对乳状液稳定性的影响,进而提高美藤果油微胶囊的品质。（1）采用光谱法对油脂微胶囊形成过程中乳化剂蛋白质与大豆卵磷脂相互作用进行研究:荧光光谱结果表明大豆卵磷脂使蛋白质的内源荧光发生静态猝灭。通过拉曼光谱和红外光谱进一步研究,发现大豆卵磷脂使酪蛋白的酪氨酸和色氨酸残基在疏水环境中的埋藏程度增加,主要作用力是疏水作用;使大豆分离蛋白的酪氨酸和色氨酸残基在疏水环境中的暴露程度增加,主要作用力是氢键和范德华力。大豆卵磷脂还诱导蛋白质的二级结构发生改变,酪蛋白的α-螺旋和β-转角含量增加,进而使构象稳定性增加;大豆分离蛋白的α-螺旋和β-转角含量减小,进而使结构变得更加疏松。蛋白质二级结构的改变促进了蛋白质与大豆卵磷脂的进一步结合,有利于微胶囊的成膜性和稳定性。（2）通过界面流变仪等对喷雾干燥前的乳状液界面张力、界面蛋白质浓度等进行测定,随着大豆卵磷脂浓度的增加,乳状液的界面张力持续降低,界面蛋白质浓度先减小后增加,大豆卵磷脂与蛋白质相互作用增加了乳状液界面层的厚度,从而可以减少液滴的破裂。乳状液的粒径显著减小,电位绝对值、蛋白质的表面疏水性增加,乳状液稳定性增加。大豆卵磷脂浓度为0.25%～0.5%时对含酪蛋白乳化剂的乳状液液滴大小及分布影响较为明显,发挥了使液滴分布均匀、减少聚集体形成的作用,大豆卵磷脂对增加蛋白质的乳化特性和乳状液的稳定性效果明显。（3）采用喷雾干燥法制备美藤果油微胶囊产品并对其性质和结构进行表征。测定了微胶囊的包埋率、水分含量、微观结构等基本理化性质,发现微胶囊的粒径、水分含量较小,溶解度很高,在大豆卵磷脂浓度为0.25%时包埋率最高,达到86%以上。通过扫描电镜发现微胶囊呈球形或椭球形,表面有少许褶皱和凸起,分散性较高,无结块现象,大豆卵磷脂可使微胶囊颗粒体积增加,高的溶解度和结构完整性有利于美藤果油微胶囊在食品中的应用。利用气相色谱测定了美藤果油微胶囊化前后的脂肪酸组成及含量,发现主要功能性成分亚油酸和α-亚麻酸含量基本不变,表明喷雾干燥等过程没有改变美藤果油的主要功能性成分,包埋效果较好。（4）利用DSC和TGA对美藤果油微胶囊产品的热稳定性进行测定,发现玻璃态转化温度在50℃左右,在220℃时才发生热分解,美藤果油微胶囊热稳定性良好。通过60℃加速氧化实验测定了美藤果油微胶囊产品的储藏稳定性,加速氧化21天后,美藤果油微胶囊产品的PV值和TBA值均小于未微胶囊化美藤果油,并且未超过国家标准的限定值,不饱和脂肪酸含量仍有75%以上,储藏稳定性较好。大豆卵磷脂浓度为0.25%时,含乳化剂酪蛋白的微胶囊TBA值明显低于含乳化剂大豆分离蛋白的,说明酪蛋白作为乳化剂的有效性优于大豆分离蛋白。（5）通过体外模拟消化实验测定了美藤果油微胶囊产品的消化情况,发现经过口腔、胃、肠消化后,美藤果油微胶囊的油脂释放率达到90%以上。整个消化过程呈现缓慢的趋势,微胶囊经过胃消化后油脂释放率达到30%左右,经过肠消化后基本释放完全,证明了美藤果油微胶囊的消化吸收主要是在肠道内进行的。对美藤果油包埋后达到了缓释效果,保证了60%以上的芯材美藤果油在肠道消化吸收,提高了美藤果油在人体内的生物可及性和利用率。