番茄汁营养丰富,风味独特,深受消费者喜爱。但是,传统的热加工方式会引起番茄汁香气损失,制约了番茄汁的推广。本研究筛选出番茄汁特征香气组分,并开展特征香气组分保持技术及其机制的研究,主要取得如下进展:1研究以香气活力值（OAV）值对番茄汁中挥发性组分进行排序,发现排序前十的挥发性组分中有5种来自于脂氧合酶（LOX）代谢途径,包括己醛、顺-3-己烯醛、反-2-己烯醛、己醇、顺-3-己烯醇和反-2-己烯醇。将该5种组分是番茄汁中的主要呈香组分,定义为番茄汁的特征香气组分。2建立番茄汁特征香气组分快速同时检测方法。通过单因素试验,优化了番茄汁的气相色谱检测条件,比较HP-5、DB-1MS、CP7511和DB-WAX四种不同类型色谱柱对番茄汁特征性风味物质的分离度的影响,发现DB-WAX对番茄汁特征香气组分分离度最佳,各峰分离度均大于1.5。并采用外标法建立番茄汁特征香气组分标准曲线,其R²均大于0.99,该方法线性拟合度良好、日内和日间精密度分别为2.13%和4.66%。3研究超高压、pH值、金属离子、亚油酸保持技术对番茄汁特征香气组分的影响。结果显示超高压处理后番茄汁的风味要优于对照组;pH7处理有效维持番茄汁的特征香气组分,其含量是对照组的5.98倍;Fe³⁺处理组有效提高番茄汁的特征香气组分,其含量是对照组的7.12倍;亚油酸和亚油酸处理组均使番茄汁特征性风味组分的香气活力值提高,其中添加亚油酸和亚麻酸分别使特征性组分的OAV之和提高了144%和70.9%;Fe³⁺离子+亚油酸联合保持技术有效维持番茄汁特征性风味组分组分,其特征性风味组分的OAV之和值比对照组提高了10.4倍。4研究超高压、pH值、金属离子、亚油酸保持技术对番茄汁风味调节关键酶活性的影响。发现超高压、pH值、金属离子、亚油酸保持技术均是通过调控LOX途径的关键酶LOX、ADH和AAT的活性进而影响番茄汁中香气组分含量。热处理后番茄汁中的关键酶完全失活,超高压处理仍保留了一部分酶活性;pH7+HHP组LOX活性稍有降低,AAT活性完全失活;Fe³⁺离子+HHP组LOX活性无变化,AAT活性完全失活;通过使AAT失活的方式来增加LOX途径中间产物C6醛/醇物质的累积。亚油酸作为LOX途径的底物,添加亚油酸自然可以增加番茄汁中特征香气组分的量。联合处理是将Fe³⁺离子与亚油酸结合,通过调控底物和酶活性两方面来提高番茄汁中特征香气组分的含量。5评价联合保持技术对番茄汁特征性香气组分贮藏稳定性的影响。发现在整个4℃贮藏期间,随着时间的延长番茄汁的特征性风味组分的比例得到了很好的保持。在三个月中,与TP番茄汁相比,Fe³⁺离子+亚油酸联合处理的番茄汁中特征性组分的OAV值,第一个月联合处理番茄汁的总OAV是对照的9.8倍,第二个月总的OAV是对照组的9.2倍,第三个月总的OAV是对照组的10.9倍。番茄汁的特征性风味组分有明显的提升,在贮藏期间也能很好的保持其风味。