橄榄(Canarium album (Lour.) Raeusch.)又名青果、福果,是橄榄科橄榄属植物的果实,不仅是热带、亚热带的名优水果之一,更是福建省的特色农产品。橄榄果实除了具有很高的食用价值外,还具有较高的营养价值和医用价值,如：解酒护肝、消炎镇痛、抗病毒、抗氧化等功效。橄榄多糖作为橄榄中的主要活性物质之一,对其研究目前报道较少。本文以橄榄为原料提取橄榄多糖,对其提取工艺、分离纯化、功能学特性和分子特征进行研究,研究结果如下：(1)分别采用酸法、酶法、超声-微波辅助法提取橄榄多糖,在单因素试验的基础上,采用正交试验设计对其提取工艺进行了优化,通过对三种提取方法的分析对比,得到最佳的提取方法。研究结果表明：盐酸法提取橄榄多糖的最佳工艺为：盐酸浓度为0.15mol/L、料液比为1：50(g：mL)、提取时间为4h,在此条件下,橄榄多糖得率为6.06%；纤维素酶法提取橄榄多糖的最佳工艺为：酶添加量为1.0%、料液比为1：30(g：mL)、酶解温度为45℃,在此条件下,橄榄多糖得率为6.03%；超声-微波辅助法提取橄榄多糖的最佳工艺为：超声-微波处理时间为50min、浸提温度为70℃、料液比为1：70(g：mL),在此条件下,橄榄多糖得率为11.7%。得率：超声-微波辅助法>酸法>酶法。(2)采用木瓜蛋白酶对橄榄多糖进行脱蛋白,以脱蛋白率为检测指标,通过单因素和正交试验,确定橄榄多糖脱蛋白的最佳工艺条件为：酶解温度40℃、酶解时间70min、酶添加量70U/mL,此条件下的脱蛋白率为78%。采用大孔吸附树脂X-5对橄榄多糖进行脱色研究,脱色最佳工艺参数为：取15g大孔吸附树脂X-5,加入到50mL5mg/mL橄榄多糖(经木瓜蛋白酶脱蛋白处理)溶液中,于25℃条件下恒温振荡5h,脱色率达43%,多糖保留率达98%。再采用逆向流水透析24h,以除去橄榄多糖中残留的小分子物质,从而提高橄榄多糖的纯度。(3)以橄榄粗多糖和精多糖为研究对象,研究橄榄多糖的抑菌活性。结果表明：橄榄精多糖对所有试验菌几乎无抑菌性,而橄榄粗多糖对沙门氏菌、枯草芽孢杆菌有较为明显的抑菌性,且抑菌性与其浓度均呈正相关关系,但对其他试验菌并无抑菌性；橄榄粗多糖对沙门氏菌、枯草芽孢杆菌的最小抑菌浓度分别为25mg/mL、12.5mg/mL。(4)以Vc为对照,对橄榄粗多糖和精多糖进行了体外抗氧化活性的研究,结果表明：橄榄粗多糖和精多糖对·OH、O2-·均具有较强的清除能力,但对DPPH·清除能力均较弱；橄榄粗多糖的体外抗氧化能力明显强于橄榄精多糖；橄榄粗多糖和精多糖的总抗氧化能力均与Vc相当。(5)通过脱蛋白、脱色、透析后的橄榄精多糖,经DEAE Sepharose CL-6B琼脂糖凝胶柱层析分离纯化后,得到三种不同的分离组分：CP1、CP2、CP3。采用SEC-MALLS-RI技术(凝胶渗透色谱-多角度激光光散射-示差折光检测仪联用技术)对此三种组分的分子特征进行分析,结果表明：CP1、CP2、CP3均为中等分散、紧密均匀的球形大分子,重均分子量(Mw)分别为6.693×105g·mol-1、3.937×105g·mol-1、4.912×105g·mol-1,由傅里叶红外变换光谱法分析可知,橄榄多糖三种组分均为含有-COOH的酸性多糖。