目前,工业生产中产生的大量牛皮边角废料被随意丢弃,导致资源严重浪费,并造成了环境污染。本文以牛皮废料为原料,采用胰酶对牛皮胶原蛋白进行了水解,并对水解工艺进行了响应面优化,接着考察了外界条件对胶原水解液的粘度影响及牛皮胶原的体外抗氧化性,初步建立了从牛皮边角废料中水解提取胶原蛋白的方法,为深入研究和开发本资源提供了一定的数据支持。文章先对牛皮废料进行了预处理以去污除杂,接着选用胰酶对预处理后的牛皮进行水解,通过实验比较了甲醛滴定法和茚三酮显色法的优缺点,选择甲醛滴定法对牛皮胶原的水解程度进行表征；在因素分析确定了影响因素后,采用Expert-Design7.0软件进行了响应面分析,对胰酶水解牛皮胶原蛋白的工艺条件进行了优化。接着分析了溶液浓度、外界温度、pH值以及样品存放时间对牛皮水解胶原蛋白溶液粘度的影响,响应面法分析结果为：当样品浓度为0.75mg/mL、温度为40.30℃、pH值7.50和存放时间为48.00h时,牛皮胶原蛋白液粘度理论上达到最大。最后采用DPPH自由基清除法结合还原力测定来考察牛皮胶原蛋白的体外抗氧化性。结果表明,牛皮胶原蛋白对DPPH自由基的清除率随着蛋白加入量的增加而升高,当蛋白/DPPH甲醇溶液为5mg/ml时,清除率达到74.76%,且半抑制浓度EC5o为1.63mg/ml;还原力测定结果也说明,样品蛋白浓度越高,还原能力越强。